Frittelle di gamberi

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Gumbo


Ingredienti:
tre salsicce di prosciutto, un chilo di gamberi giganti, una dozzina di cozze neozelandesi, una tazza abbondante di baccelli d’okra freschi, burro, maizena, olio e.v.o., aceto, vino da cucina, aglio, una cipolla, un peperone verde, un mazzo di cipollotti freschi, paprika dolce, cipolla in polvere, aglio in polvere, pepe di cayenna macinato, pepe bianco macinato, pepe nero macinato, senape nera in grani, basilico, timo, origano, alloro in foglie, scorza di limone, tabasco, zucchero di canna, mezzo chilo di riso a chicco lungo, sale fino e sale grosso.

 

 


Se chiedete a dieci chef degli Stati del Sud qual è l’unica vera ricetta del gumbo otterrete dieci risposte differenti. Ognuno vi dirà che quella autentica è la sua, che l’ha sentita tramandare dai suoi bisnonni, eccetera. Quella che vi propongo io, invece, è esplicitamente una ricetta non autentica, nel senso che è un mix di ricette che ho recuperato in rete a cui ho aggiunto qualche mossa di mia sponte.

Dunque, passo numero uno pulite i gamberi giganti eliminando il carapace e il budellino nero. Il budellino buttatelo, i carapaci invece sciacquateli bene sotto l’acqua corrente, buttateli in una pentola con un litro e mezzo scarso d’acqua, un cucchiaino di sale grosso e una manciata di timo. Portate a ebollizione schiumando un paio di volte, lasciate bollire non più di cinque minuti e poi filtrate il liquido. Complimenti: avete appena ottenuto un litro abbondante di fumetto di pesce. Tenetelo da parte.

Ora passiamo ai baccelli d’okra che probabilmente costituiranno l’ingrediente più difficile da reperire. Purtroppo però è pressoché indispensabile, perché cucinare un gumbo senza okra significa sostanzialmente preparare uno stufato qualunque. L’okra è una pianta simile all’ibiscus i cui frutti (i baccelli che ci servono per il gumbo) hanno l’aspetto molto simile ai nostri friggitelli. Questi frutti, quando vengono cucinati a lungo, contribuiscono ad addensare la base di cottura e forniscono al gumbo la tipica consistenza collosa.

Prendete i baccelli, mondateli, lavateli velocemente (non amano molto l’acqua e marciscono presto) e tagliateli a rondelle. Saltate le rondelle d’okra in una padella con due cucchiai abbondanti di aceto. Aggiungete poi mezzo bicchiere d’acqua e fate andare per un quarto d’ora abbondante e comunque fino a completo assorbimento dell’acqua. Prendete le rondelle d’okra e mettetele da parte.

Passo numero tre. Prendete le cozze neozelandesi (sono quelle con il guscio verde molto grande e la polpa di un colore arancione acceso). Buttatele in un padellone in cui avete fatto scaldare un cucchiaio d’olio e.v.o. e uno spicchio d’aglio schiacciato. Sfumate con mezzo bicchiere di vino e fate andare per qualche minuto. Tenetele da parte.

E si continua. Ora bisogna dedicarsi alla miscela di spezie che insaporirà il nostro gumbo. Nel pestello mettete due cucchiai di paprika, due cucchiai di senape nera in grani, un cucchiaio di sale fino, un cucchiaio di zucchero di canna, un cucchiaio di cipolla in polvere, un cucchiaio di aglio in polvere, un cucchiaio di pepe di cayenna, un cucchiaio di pepe bianco, un cucchiaio di pepe nero, un cucchiaio di basilico, un cucchiaio di timo, un cucchiaio di origano (queste ultime tre erbe si lavorano molto più facilmente se sono secche, il basilico io l’avevo fresco così l’ho passato al microonde a massima potenza per due minuti e poi l’ho sbriciolato dentro).

Pestate e rimestate di santa ragione. In realtà c’è ben poco da frantumare (forse la senape in grani e le foglie secche delle erbe), ma l’azione del pestello vi permetterà di ottenere una miscela omogenea e ben compatta.

Il quantitativo che otterrete sarà di gran lunga superiore a quello che vi occorrerà per il gumbo (un cucchiaio al massimo), ma è difficile lavorare su quantità molto piccole dei singoli ingredienti, così è meglio preparare miscela in abbondanza e poi conservare quella che avanza (tornerà molto utile per i prossimi arrosti, stufati, etc.).

Ultima fase preliminare: la dadolata di verdure. Mondate peperone, cipolla, cipollotti e aglio e tagliate tutto a vostro piacere. Io ho fatto dadi grossi di peperone, dadini di cipolla e aglio e julienne di cipollotti. Tenete da parte.

A questo punto possiamo finalmente cominciare a preparare il gumbo. Non prima, però, di aver detto due parole sul roux, ovvero la base addensante formata da farina e burro scaldati a fuoco bassissimo. Ora, per il roux valgono tre regole d’oro: uno, burro e farina devono essere in parti uguali (qui useremo sei cucchiai di burro già fatto sciogliere a bagnomaria e sei cucchiai di maizena, che in preparazioni di questo tipo si gestisce meglio della farina); due, fuoco bassissimo significa bassissimo, chiaro? Fiammella appena percettibile e fondo della pentola spesso; tre, se il roux si brucia non c’è modo di recuperare: si butta e si ricomincia. Amen.

Allora: prendiamo il nostro pentolone (è quello in cui cucineremo tutto il gumbo, dunque valutate bene le dimensioni) e versiamo dentro il burro squagliato e la maizena, contemporaneamente. Mettiamo sul fuoco basso e cominciamo a mescolare con decisione. Vedrete che all’inizio si formerà una specie di impasto. State bene attenti e non lasciare attaccare nessuna parte di questo composto al fondo o alle pareti della pentola. Continuate a mescolare. A mano a mano che andrete avanti vedrete che la consistenza cambierà e si trasformerà in qualcosa che ricorda la panna da cucina. Più girerete più il composto si allenterà e diventerà finalmente il roux. Il primo a formarsi è il roux bianco (dopo oltre cinque minuti di cottura), se continuerete vedrete che il colore diventerà più giallo (roux biondo) e poi quasi marrone (roux bruno). Per il gumbo, però, è perfetto il roux bianco perché è quello che ha il maggior potere addensante.

Bene. Buttate nella pentola la dadolata e mescolate velocemente in modo che il roux si attacchi bene alle verdure. Ora potete alzare un po’ la fiamma e fare appassire il tutto. Aggiungete il litro di fumetto e girate bene. Buttate dentro le salsicce (intere, con la pelle e bucherellate con una forchetta), una cucchiaiata della miscela di spezie, una foglia d’alloro spezzata e un cucchiaio di tabasco. Portate a ebollizione, poi abbassate di nuovo la fiamma e fate andare per mezz’ora abbondante.

Siamo alle ultime mosse. Buttate dentro le rondelle d’okra e girate bene, aggiungete la scorza di limone a julienne e regolate di sale. Coprite con il coperchio, aspettate che la temperatura all’interno della pentola si alzi e buttate dentro i gamberi puliti. Spegnete e tappate. Il calore all’interno della pentola cuocerà i gamberi in circa cinque minuti.

Nel frattempo avrete lessato il riso in abbondante acqua salata. Servite dentro le fondine adagiando generose mestolate di gumbo sopra la base di riso bollito e guarnendo con le cozze. 

Tex-Mex Party

Insalata di gamberetti e mango in coppette di tortillas

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