Pranzo di Pasqua

Antipasto pasquale con casatiello, pizza al formaggio e corallina a fette.

Tortelli al ripieno di ricotta e agnello con zabaione di parmigiano e prosciutto croccante.

Polpettine di maiale con salsa allo zafferano, patate novelle fritte e carciofi.

Costolette di abbacchio alla menta.

Colomba “destrutturata” con crema diplomatica e spumiglie.

Dopo una Quaresima piuttosto impegnativa dal punto di vista delle rinunce gastronomiche ci concediamo un lussuoso pranzo di Pasqua per il quale lavoriamo in cucina quasi due giorni. Vediamo in dettaglio le ricette.

1. Antipasto pasquale con casatiello, pizza al formaggio e corallina a fette.

Ingredienti (per il casatiello): 300 gr. di farina; 100 gr. di pancetta affumicata a cubetti; 100 gr. di provolone piccante; 125 gr. di strutto; 1/2 cubetto di lievito di birra; olio d’oliva; sale; zucchero.

Ingredienti (per la pizza al formaggio): 250 gr. di farina, 125 gr. di formaggio misto grattugiato; 1/2 bicchiere d’olio; 1/2 bicchiere di latte; 2 uova; 1 cubetto di lievito di bitta; sale; pepe.

Per questa versione rivisitata del casatiello (senza uova e con la pancetta al posto del salame) abbiamo lavorato, aiutandoci con un po’ di acqua fredda, un impasto con la farina, il lievito di birra, un cucchiaino di sale e un pizzico di zucchero. Quando l’impasto è risultato elastico abbiamo aggiunto lo strutto che avevamo tirato fuori dal frigo venti minuti prima affinché fosse facilmente lavorabile. Lo strutto vi sembrerà troppo in proporzione all’impasto. Non è vero. Non è troppo. È la quantità che serve. Come se non bastasse, tra l’altro, dovrete aggiungere anche un cucchiaio abbondante di olio di oliva. Quando poi lo mangerete sarete contenti di averci messo tutto secondo misura. Se in questa fase usate un impastatore elettrico è meglio. Il nostro grasso grosso impasto napoletano va lasciato lievitare al caldo per almeno quattro ore (noi abbiamo acceso il forno a 50°, poi lo abbiamo spento, e abbiamo infilato la ciotola con l’impasto lì dentro). Passate le ore di lievitazione stendete l’impasto in modo che formi un rettangolo, cospargetene il centro di cubetti di pancetta e di provolone che avrete tagliato a dadoni. Arrotolate l’impasto su se stesso e mettete la ciambella ottenuta in una teglia antiaderente (non c’è bisogno di imburrare o altro, l’impasto già trasuda grasso di suo). Cuocere a 180° fino a completa cottura e doratura.

La pizza al formaggio è semplicissima. Abbiamo mescolato le uova con il mix di formaggio grattugiati, unendo poi farina setacciata, olio, lievito sciolto nel latte, sale e pepe. Anche qui, come per il casatiello, abbiamo lasciato lievitare al caldo per alcune ore. Poi abbiamo travasato il composto in una tortiera da forno (l’ideale sarebbe stretta e alta, noi ce l’avevamo bassa e larga, ma il sapore è lo stesso). Qui il forno va portato al massimo della potenza, poi – prima di infornare la pizza – va abbassato a 190°. La pizza deve cuocere fino a doratura.

2. Tortelli al ripieno di ricotta e agnello con zabaione di parmigiano e prosciutto croccante

Ingredienti: uova e farina per la pasta all’uovo; un etto di polpa d’agnello; 50 gr. di ricotta fresca; 50 gr. di parmigiano; 50 gr. di prosciutto; una foglia di salvia; 50 gr. di burro; mezzo litro di brodo di carne; un cipollotto; uno spicchio d’aglio; sale; pepe. 

Questa ricetta l’abbiamo “copiata” da un programma televisivo di Gambero Rosso, più precisamente da qui, anche se poi l’abbiamo leggermente modificata, soprattutto perché… il nostro macellaio di fiducia non aveva più faraona e quindi abbiamo ripiegato sull’agnello, che in periodo di Pasqua è perfettamente in tema.

Intanto il ripieno. Ricavata un etto di polpa d’agnello da una parte delle costolette che avremmo poi fritto come secondo l’abbiamo saltata in padella senza nulla fino a quando non ha preso colore. Sempre in padella abbiamo scottato un cipollotto fresco insieme a uno spicchio d’aglio. Quindi tutto nel mixer insieme alla ricotta fresca, sale e pepe. Mentre il ripieno riposava abbiamo preparato la pasta all’uovo nel solito modo (farina, uova e macchina per tirare la sfoglia).

Allestiti i ravioli li abbiamo lessati in brodo di carne, scolati e “lucidati” in una padella con una noce di burro e alcune foglie di salvia. Per lo zabaione di parmigiano abbiamo scaldato in un tegame un bicchiere di brodo dove abbiamo sciolto un cucchiaio abbondante di parmigiano. Emulsionato il tutto abbiamo aggiunto un tuorlo d’uovo e continuato a girare con la frusta fino a quando il composto non è risultato sufficientemente denso. Abbiamo impiattato con lo zabaione sopra e sotto i ravioli e alcune strisce di prosciutto crudo saltate in padella come guarnizione.

3. Polpettine di maiale con salsa allo zafferano, patate novelle fritte e carciofi

Ingredienti: due etti e mezzo di macinato di maiale, una fetta di pane, latte, aglio, parmigiano, prezzemolo, basilico, origano, salvia, uova, patate novelle, carciofi, vino bianco, menta, peperoncino, olio, sale, pepe.

Beh, mica vi dovremo spiegare come si fanno le polpette, no? Comunque: nel mixer tutti gli ingredienti (oppure qualcuno in meno o qualcuno in più, il bello delle polpette è questo). Poi rotolare nel pangrattato e friggere. Nello strutto. Strutto dove avrete fritto anche le patate novelle prelessate (le potete lessare voi o comprare quelle già pronte). Per i carciofi, invece, il solito procedimento di pulitura e ammollo in acqua acidulata al limone, poi li si taglia in quarti e si saltano in padella con uno spicchio d’aglio, un peperoncino rosso fresco, un trito di foglie di menta, vino bianco e sale.

Per la salsa di zafferano siamo partiti da un roux (2 cucchiai di burro squagliato e 2 cucchiai di farina fatti amalgamare a fuoco bassissimo in un pentolino con l’aiuto di una frusta) poi abbiamo aggiunto brodo e vino bianco fino a ottenere la giusta consistenza regolando poi di pepe e di sale. Solo alla fine abbiamo sciolto nella salsa una dose di zafferano.

4. costolette d’abbacchio alla menta

[N.d.r.: le costolette non hanno una “foto di servizio” perché ce le siamo sbafate prima di fare in tempo a fotografarle…]

Ingredienti: costolette d’abbacchio, uovo, parmigiano, pangrattato, foglie di menta, limone, farina, sale, pepe, olio d’oliva.

Il piatto del pranzo di pasqua, per antonomasia. Scegliete costolette dove ci sia una quantità sufficiente di carne da rosicchiare (il problema con le costolette d’agnello è proprio questo…). Sbattetele con il batticarne, dopo averle racchiuse tra due strati di pellicola, immergetele in un composto di uovo battuto, parmigiano, sale, pepe e foglie di menta tritate, non prima di averle cosparse di farina, affinché il composto d’uovo si attacchi bene. Poi passatele nel pangrattato. Lasciatele in frigo una mezz’oretta, così si compattano bene, poi friggetele in abbondante olio d’oliva e servitele con un bel po’ di spicchi di limone di contorno.

5. Colomba “destrutturata” con crema diplomatica e spumiglie

Ingredienti: avanzi di colomba, limoncello, acqua, 4 uova, farina, due cucchiai di zucchero semolato, 125 gr. di zucchero a velo, 1/4 di litro di panna fresca, una bacca di vaniglia, topping alla fragola

In genere per Pasqua prepariamo sempre una pastiera, ma stavolta avevamo voglia di un dolce al cucchiaio e così ci siamo inventati questa coppa particolarmente goduriosa, a partire dal riciclaggio degli avanzi della colomba aperta per la colazione della mattina da cui abbiamo ricavato quattro dischi con il copapasta che hanno fatto da base al tutto. Li abbiamo spennellati con una bagna ottenuta da due parti di limoncello e una parte di acqua e inseriti all’interno delle coppe.

Poi abbiamo preparato la crema diplomatica che – come probabilmente saprete – è l’unione della crema pasticciera con la panna alla chantilly (e che molti, per brevità, chiamano appunto “crema chantilly”). Per la crema pasticciera abbiamo sbattuto i tuorli con lo zucchero semolato e la farina, poi aggiunto il latte tiepido aromatizzato con la bacca di vaniglia e rimesso tutto sul fuoco mescolando sempre con la frusta mentre si arrivava a ebollizione e si otteneva una crema densa. La chantilly l’abbiamo preparata montando la panna fresca con la metà dello zucchero a velo. Poi abbiamo incorporato i due composti.

Per le spumiglie abbiamo montato con il resto dello zucchero a velo i quattro albumi scartati dalla preparazione della crema pasticciera (inutile dire che la coppa dell’impastatore deve essere fredda, gli albumi devono essere freddi e se fa pure un po’ freddo in casa non guasta). Poi li abbiamo cotti a immersione in un tegame con acqua e latte bollenti, formando delle quenelles con due cucchiai. Non devono stare a lungo a lessare, giratele almeno una volta per lato poi mettetele a raffreddare su un panno.

Abbiamo composto il dolce aggiungendo la crema diplomatica alla base di colomba e ricoprendola con le spumiglie (che abbiamo caramellato lievemente con una cannella ossidrica) e il topping alla fragola.

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Un commento su “Pranzo di Pasqua

  1. Serena ha detto:

    Adesso andiamo a lavare i piatti…

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