Boortha di zucca

Boortha di zucca

Ingredienti: mezzo chilo abbondante di zucca, farina di cocco, ghee, peperoncini rossi secchi, uno spicchio di limone, aglio e cipolla, sale, zenzero in polvere, semi di cumino.

Boortha è il termine indiano per indicare il nostro purée. Le differenze, tuttavia, ci sono, visto che in genere la preparazione occidentale del purée prevede la presenza del latte, mentre il boortha no. Quella che segue è la ricetta di un boortha di zucca.

Fate a pezzetti la zucca e appassitela usando il metodo che preferite (vapore, forno tradizionale, microonde). Nel frattempo mettete a soffriggere nel ghee la cipolla e l’aglio tritati finemente, il cumino e lo zenzero (non più di un cucchiaino da tè a testa) e i peperoncini rossi fatti a fettine.

Cos’è il ghee? Si tratta del grasso da cottura più usato nella cucina indiana. Non è altro che burro chiarificato. Si trova facilmente nei negozi di gastronomia etnica, ma è molto facile farlo anche a casa. Procedete così: prendete un panetto di burro e scaldatelo per un’ora a bagnomaria, a fuoco bassissimo. Osserverete la seguente reazione chimica: la parte proteica del burro (caseina) si scomporrà dalla parte grassa e si depositerà sul fondo (in parte si raccoglierà anche in superficie e potrete tranquillamente schiumarla così come si fa con il brodo). Dopo circa un’ora di cottura a bagnomaria, filtrate il contenuto della casseruola utilizzando un filtro finissimo. Raccogliete il liquido ambrato e buttate via i grassi rimasti nel filtro. Mettete il liquido in un recipiente (dopo qualche ora tornerà allo stato solido) e conservatelo. In frigo regge anche diversi mesi. Il ghee è ottimo per le cotture perché ha un punto di fumo elevatissimo ed è perfetto dunque per le cotture lunghe (fritture, ma anche carni che hanno bisogno di estesi periodi di rosolatura).

Tornando al boortha, quando il soffritto ha preso colore aggiungete la zucca appassita e cuocete coperto per una decina di minuti a fuoco moderato. Poi togliete il coperchio e completate la cottura (il tempo dipenderà da quanto è morbida la zucca). Quando la zucca sarà lavorabile, spegnete il fuoco e cominciate a schiacciarla usando una forchetta o un mestolo a vostra scelta. L’obiettivo è far raggiungere al composto in casseruola la consistenza del pure.

A questo punto disponete il composto in tante ciotoline quanti sono i commensali e – per ognuna di esse – procedente cospargendo la superficie del boortha di sale fino, succo di limone e una spolverata di farina di cocco.

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Un commento su “Boortha di zucca

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