Zighinì e ‘njera

zighinì

Ingredienti: sette etti di spezzatino di manzo, una cipolla tagliata a cubetti, mezzo chilo di pelati, un cucchiaio di berberè, 125 gr. di farina di grano tenero, 125 gr. di farina di mais, 75 gr. di farina di grano duro, lievito, olio, aglio, acqua, sale

Lo zighinì è un grande classico dell’Africa nord-orientale. Il berberè, ingrediente fondamentale per la preparazione dello zighinì, sta alla cucina nordafricana come il curry sta a quella indiana. Si tratta infatti di una miscela di spezie che con la parente indiana ha moltissimo in comune: coriandolo, zenzero, cumino. A differenza del curry, il berberè non ha tra i suoi componenti base il fieno greco, mentre vi spiccano i frutti dell’ajowan, una pianta mediorentale, che dà al berberè il suo caratteristico profumo.

Lo zighinì si mangia generalmente insieme alla ‘njera, un pane africano piuttosto spugnoso, perfetto per questa preparazione perché si imbeve del sugo di cottura. La ‘njera preparata tradizionalmente richiede tre giorni di levitazione (quella qui proposta è una versione fast). Più precisamente lo zighinì va servito a mestolate sopra dei grandi dischi di ‘njera posti in un largo piatto al centro della tavola. Ogni commensale stacca con la mano un lembo di ‘njera e lo usa per afferrare un po’ di intingolo per poi portarlo alla bocca e mangiarlo.

Ma basta con l’accademia. Vediamo come si cucina questo zighinì, cosa che si rivelerà molto più facile di quello che sembra. Cominciamo dalla ‘njera. Mescolate le tre farine in un grande recipiente, aggiungete il cubetto di lievito sciolto in una tazzina d’acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero e 250 cc. di acqua fredda (aggiungetela con gradualità: non è detto che vi serva tutta. L’obiettivo è quello di ottenere una pastella piuttosto densa). Mettete il composto a riposare, fuori dal frigo, per qualche ora.

Battete al coltello il manzo fino a ottenere una dadolata di carne piuttosto grossa. In un padellone capiente, dove si svolgerà tutta la cottura, fate appassire la cipolla a cubetti e l’aglio schiacciato in qualche cucchiaio di olio e.v.o. Quindi aggiungete il berberè, un bicchiere d’acqua e un pizzico di sale. Tirate bene il tutto fino a quando  l’acqua non si sarà assorbita e nel fondo della padella si sarà prodotta una pappetta scura.

A questo punto aggiungete i pelati (meglio se non sgocciolati, perché alla fine il tutto dovrà risultare piuttosto sughettoso) e fate andare per un quarto d’ora. Solo adesso potrete aggiungere il manzo a dadini che dovrà cuocere nel suo sugo per un’ora abbondante.

Poco prima di servire preparate la forme (o le forme, a seconda della grandezza della padella in cui la preparerete) di ‘njera. Nel frattempo il composto avrà assorbito tutta l’acqua e il mix di farine si sarà gonfiato per effetto del lievito. L’aspetto sarà quello di un impasto molto molto elastico e leggero. Aggiungete tanta acqua quanto serve per riportare il composto allo stato di pastella densa e versate il tutto (o una parte, di nuovo, a seconda della grandezza del recipiente di cottura) in una padella antiaderente molto grande, eventualmente spennellata con olio per facilitare la rimozione della forma una volta cotta.


Dopo aver cotto la forma di ‘njera per cinque minuti per parte adagiatela su un largo piatto e poi versateci sopra lo zighinì.

Annunci

4 commenti su “Zighinì e ‘njera

  1. alessandro ha detto:

    Le pietanze: ‘njera e zighini(il vero nome è: allicià wet) provengono dall’ Etiopia e non dalla più generica “africa nord-orientale”, sarebbe come dire che la pizza viene dall ‘Europa meridionale!!! Poi gli ingredienti sono sbagliati: ‘njera è fatta solamente con la farina di tēff e acqua, che una volta mixati si lasciano fermentare per alcuni giorni e poi si cucina. Mentre lo zighinì non ha assolutamente neanche una goccia di pomodoro, è solamente: cipolla(tanta)+aglio schiacciato a dovere+berberè+ carne.
    Che dire… forse è meglio documentarsi bene prima che fare queste belle figure!
    Alessandro

  2. Rowena ha detto:

    Con pomodoro o senza pomodoro…questa è la domanda! Secondo me se c’è la pizza bianca, perché non mettere il pomodoro nello zighinì? (Ne ho provato ad un ristorante eritreo a Milano…che buono!) Ben curata la ricetta…brava apocalypse maionese!

  3. Emma ha detto:

    Mi dispiace ma non si cucina così!!!!!!!!!!!

  4. stefaniaC ha detto:

    L’ho mangiato anch’io, cucinato da cuoche italiane ben documentate .Risultato :OTTIMO anche senza traccia del pomodoro amatissimo dagli italiani che lo metterebbero anche nel cappuccino! stefania C

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...