Tex-Mex Party

Insalata di gamberetti e mango in coppette di tortillas

Ieri, tex-mex party a casa mia insieme ai colleghi dell’ufficio. Il menu prevedeva:

appetizers
Margarita cocktail
Tortillas Chips con Guacamole e Salsa Cruda

starters
Insalata di Mango e Gamberetti servita in coppette di Tortillas
Zuppetta fredda di Avocado e Coriandolo

main courses
Quesadillas
Chili Verde
Mole Poblano

Come prima cosa preparo la Salsa Cruda che mi servirà sia per condire le Quesadillas sia da servire come dip per immergere le patatine messicane (comprate già pronte e confezionate) dell’aperitivo. Prendo 7 pomodori rossi, 4 cipollotti freschi, 4 spicchi d’aglio, ½ cucchiaino di semi di cumino, 4 jalapeños, una cucchiaiata di passata di pomodoro, sale a piacere e un pizzico di zucchero. Faccio i pomodori a cubetti molto piccoli, trito aglio, cipollotti e jalapeños, metto tutto in una terrina, aggiungo gli altri ingredienti e mescolo bene. La cosa particolare di questa salsa è che non prevede l’olio e nonostante il piccante dato di peperoncini jalapeños è molto fresca.

Poi procedo con la preparazione di due dei piatti principali. Ho scelto di preparare del chili verde perché volevo preparare qualcosa di tipico senza cadere troppo nello scontato. Questo chili senza sugo rosso mi sembrava quindi perfetto.

Ingredienti per il Chili Verde: 1 chilo abbondante di maiale (potete scegliere il taglio che preferite: lombo, lonza… io ho optato per il prosciutto di spalla, sufficientemente magro ma comunque in grado di reggere una cottura piuttosto lunga), cipolla, alloro e un bel po’ di aglio, 250 ml. di brodo di carne già pronto (va bene anche il dado, come sempre…), mezzo chilo di tomatillos (i pomodorini verdi), 2 jalapeños, 1 peperone friggitello, alloro in foglie, ½ cucchiaino di semi di cumino, ½ cucchiaino di paprika dolce, olio di semi per rosolare e sale grosso.

Dopo aver ricavato dei cubetti dal taglio crudo di maiale li metto in una pentola da brodo insieme alla cipolla intera, a quattro o cinque spicchi d’aglio interi e alle foglie d’alloro. Copro con acqua fredda aggiungendo una generosa manciata di sale grosso e porto ad ebollizione. Ebbene sì: stiamo preparando del brodo di maiale, anche se è il maiale lesso più che il brodo che produrrà quello che ci interessa (e sebbene, io, poi, troverò il modo di utilizzare per questa stessa cena anche il brodo…).

Ora devo preparare il sugo verde che ottengo frullando i tomatillos, il friggitello e gli jalapeños con altri quattro o cinque spicchi d’aglio. Prendo la pappetta così ottenuta e la faccio asciugare in due o tre cucchiai olio di semi bollente in un’ampia padella (sceglietela grande tanto da contenere anche la carne che sta nel frattempo bollendo). Aggiungo il brodo di carne, la paprika e il cumino. Lascio andare per un quarto d’ora.

Scolo la carne dal brodo dopo almeno un’ora di cottura. Conservo il brodo (poi vi spiego perché) e butto la carne nel padellone con il sugo verde riportato a bollore. Faccio sobbollire a fuoco molto basso per una mezz’oretta. E questo è pronto. Ora attacco la preparazione del mole poblano.

mole poblano

Ingredienti per il Mole Poblano: una chilata di petto di pollo, 250 ml. di passata di pomodoro, altrettanto brodo di pollo, 1 robusta cucchiaiata di burro d’arachidi, 1 peperoncino chipotle, mandorle pelate, semi di sesamo, alcuni quadretti di cioccolato fondente finissimo, ½ cucchiaino di cannella in polvere, ½ cucchiaino di semi di cumino, ½ cucchiaino di chiodi di garofano, cipolla, aglio, olio d’oliva e sale.

Sebbene mi piaccia sperimentare accostamenti non convenzionali in cucina, questa è stata la prima volta in cui ho cucinato un piatto salato con il cioccolato. Io ho scelto un fondente extra-forte… al peperoncino. Mi sembra quanto mai a tema.

Faccio il pollo a cubetti e li faccio rosolare a fuoco vivo in un grande tegame con un paio di cucchiai di olio d’oliva fino a quando non avranno raggiunto un bel colore bruno. Poi scolo e conservo. In quella stessa padella vado a tostare la base di spezie: cipolla, aglio e chipotle tritato (sul chipotle: assaggiatelo prima e valutate quanto è “infernale” e dunque quanto usarne. Questo peperoncino può raggiungere livelli di piccantezza che sono intollerabili per molti commensali. Io ho un grado di resistenza piuttosto alto ma dobbiamo sempre ricordarci che alcune persone considerano insostenibilmente piccante il peperone dolce…), un cucchiaio di mandorle tritate, una cucchiaiata di semi di sesamo e il cumino e i chiodi di garofano passati al pestello insieme alla cannella. Lasciate saltare qualche minuto (e comunque fino a quando il sesamo non comincerà a scoppiettare) e bagnate a questo punto con la passata di pomodoro e il brodo aggiungendo il burro d’arachidi che farà da addensatore (oltre che da insaporitore). Quando il composto è bello caldo tuffateci dentro i pezzettoni di cioccolato che si fonderanno subito nel sugo regalandogli il tipico colore rosso mattone del mole poblano. Assaggiate, regolate di sale e fate andare per qualche minuto.

A questo punto potete scegliere se frullare o se lasciare tutto così (cosa che vi consiglio se la base di spezie era tritata davvero finemente). Certo è che il mole è buono proprio perché cremoso, dunque io sono andato di frullatore. Rimettere tutto sul fuoco, aggiungere il pollo e fare cuocere un bel po’ (anche più di un’ora) a fuoco bassissimo. E anche questa è fatta.

È ora di cominciare a pensare agli starters. E inizio dalla coppetta di gamberetti.

Insalata di gamberetti e mango in coppette di tortillas

Ingredienti per l’Insalata di Gamberetti e Mango: tante tortillas quanti sono i commensali, un chilo scarso di gamberetti già sgusciati, 2 manghi, 2 peperoncini friggitelli, una bella manciata di pomodorini rossi, un lime, sale e pepe.

Scottate i pomodorini, togliete la pelle e i semi e fate la polpa a dadini. Ricavate cubetti dal mango sbucciato e aggiungeteli ai dadini di pomodoro. Fate a dadini anche i friggitelli privati dei semi. Spruzzate sopra il succo del lime e salate e pepate a piacere. Aggiungete i gamberi scottati e passati sotto l’acqua fredda, aggiungeteli agli altri ingredienti e lasciate tutto riposare in frigorifero per almeno un paio d’ore.

Quanto alle coppette di tortillas, fate così. Prendete le tortillas precotte che si trovano in tutti i negozi di gastronomia etnica e ormai anche in molti supermercati. Scaldatele al microonde a potenza massima per meno di un minuto. Ora la tortilla è bollente e morbida. Mettetela in un piccolo contenitore a coppetta adatto al microonde e modellatecela dentro. Dovete essere veloci perché la tortilla tende a irrigidirsi presto. Prendete la coppetta con dentro la tortilla a forma di coppetta e fatele fare un altro giro di mezzo minuto al microonde. Togliete, lasciate riposare un altro minuto e “scoppettate”. Ed ecco la tortilla a coppetta. Andate avanti così per tutte le altre. (Magari questa cosa si può fare anche senza microonde, utilizzando padella per la prima scaldata e forno tradizionale per la seconda, però non so dirvi).

Quando mancano due ore all’inizio del party comincio a preparare la zuppetta fredda di Avocado e Coriandolo.

Zuppetta fredda di avocado e coriandolo

Ingredienti per la Zuppetta fredda di Avocado e Coriandolo: 6 avocado, 1 scalogno, 1 lt. di brodo di carne (ed è proprio qui che entra in gioco il brodo del Chili Verde), 400 ml. di panna fresca da montare, 150 ml. di yogurt magro, 3 lime, 1 cucchiaio e ½ di tequila, 3 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato finemente, sale e pepe.

Mescolo la panna fresca con lo yogurt magro e il succo di un lime. Perché faccio questo? Perché ho bisogno di panna acida detta anche crème fraîche, cioè un ingrediente largamente usato all’estero ma pressoché introvabile qui in Italia (misteri italioti…). Allora è bene imparare a farla a casa. Il procedimento in fondo è semplice: basta davvero mischiare questi tre ingredienti (il succo del lime può essere sostituito dal succo di mezzo limone), montarli un po’ con una frusta e lasciare riposare a temperatura ambiente per qualche ora.

Frullo la polpa degli avocado con panna acida (che avevo preparato la mattina), brodo di carne (e qui ho usato il brodo del maiale usato per il Chili Verde), pepe, sale, scalogno, tequila, succo dei due restanti lime e cucchiaiate di concentrato di pomodoro. E ovviamente coriandolo tritato. Lascio riposare in frigo per un paio d’ore. Quando li servirò a tavola aggiungerò un’altra cucchiaiata di crème fraîche proprio al centro della zuppetta.

Manca l’ultimo piatto: le Quesadillas.

Quesadillas

Ingredienti per le Quesadillas: la salsa cruda (di cui si parlava all’inizio di questo post), cheddar cheese, frijoles refritos, cipollotto fresco tritato, prezzemolo tritato, tortillas.

Ho usato ingredienti da “international food shop”, ma nulla vieta di sostituire il cheddar con del formaggio nostrano o i frijoles refritos con dei comuni borlotti frullati dopo essere stati saltati in padella con cipolla, alloro, timo, peperoncini rossi e altro formaggio grattugiato. Ma se vi piace cucinare vi piace probabilmente anche andare in giro per negozi di gastronomia, dunque tanto vale fare le cose come si deve.

Scaldo le tortillas (in padella o al microonde). Su ogni tortilla spalmo una cucchiaiata di frijoles refritos, sopra stendo il cheddar a scaglie, aggiungo una cucchiaiata di cipollotti tritati e una di salsa cruda. Aggiungo prezzemolo e chiudo la tortilla a fagotto (o a cannolo o a cartoccio, insomma la chiudo). Allineo nelle tortillas in una pirofila da forno o da microonde. Poco prima di servire scalderò le tortillas (al forno o al microonde) fino a quando il cheddar non si sarà fuso.

Bene. È tutto pronto. Gli ospiti stanno cominciando ad arrivare. A mano a mano che arrivano preparo il Margarita shakerando una parte di succo di lime, una e mezza di Cointreau e due di Tequila con tanto ghiaccio. Servo nel bicchiere con il bordo bagnato e ricoperto di sale. Faccio bere gli ospiti mentre loro intingono tortilla-chips nelle ciotoline con la salsa cruda e nel guacamole (questo l’ho preparato schiacciando la polpa di due avocando con una forchetta e aggiungendo un cipollotto fresco tritato, del pomodoro rosso a dadini, un jalapeňo a dadini, sale e pepe).

Il party è stato un grande successo.

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