Brasato al Barolo

Ingredienti: 800 gr. di coscia di manzo, 50 gr. di pancetta affumicata dolce, una noce di burro, 1 lt. di Barolo, sedano, carota, cipolla, una stecca di cannella, un ramoscello di rosmarino, una manciata di chiodi di garofano, alcune foglie di alloro, salvia in foglie, timo (anche secco), uno spicchio d’aglio, farina 00, sale, pepe nero in grani.

Come prima cosa preparate il sacchetto di aromi. Potete usare i sacchetti da cucina, ma va bene anche la comune garza che si trova in farmacia. In questo caso, dovrete solo lavorare un po’ di più per ricavarne un sacchetto che chiuderete poi con lo spago da cucina. Dentro infilateci: lo spicchio d’aglio tagliato in due o schiacciato, il rametto di rosmarino tagliato in due o tre pezzi, le foglie di salvia e di alloro strappate, il pepe nero in grani, i chiodi di garofano, la stecca di cannella sbriciolata e il timo. Sì, è un bel po’ di roba: io infatti ho preparato due sacchetti (sulle quantità delle singole spezie, va detto che molto dipende dal gusto personale e dal grado di freschezza del singolo ingrediente, quindi… vedete voi).

Ora prendete i tre “odori” classici – cipolla, sedano e carota – e riduceteli a pezzetti. Anche qui, sulle quantità, regolatevi. L’idea finale è quella di aromatizzare la marinata, dunque abbondate/lesinate a seconda del gusto che preferite. Io ho usato due piccole cipolle rosse, un’intera costa di sedano e una generosa manciata di carotine.

Se avete un lardellatore sarete facilitati, altrimenti nella prossima fase dovrete lavorare un po’ di più di chirurgia. Dobbiamo infatti steccare di pancetta il trozzo di manzo che costituisce l’ingrediente principale di questo piatto. Perché mai dovremmo infilare pancetta nella carne? Per evitare che sia troppo magra… Eh, lo so che può far ridere, visto che siamo tutti attenti alla linea, ma va anche considerato che questa carne dovrà poi cuocere per due ore se non tre e dunque meno è grassa in partenza, più dura sarà quando la mangeremo. Non possedendo un lardellatore, ho proceduto con forbici da cucina chiuse usate come punteruolo per praticare pertugi nel pezzo di carne e infilare dadini allungati (detti anche “fiammiferi”) di pancetta. Ovviamente ho scelto i fiammiferi più grassi. Non dovete usare tutto il mezz’etto di pancetta previsto: la maggior parte, infatti, servirà per il soffritto.

Due parole sulla carne: il taglio migliore per un buon brasato è la coscia, in particolare quel piccolo taglio di seconda categoria che si chiama “piccione” (e che nulla ha a che fare con lo stupido pennuto. Se andate dal macellaio è chiedete un piccione di manzo capirà subito cosa vi occorre). Altro taglio pregiato per il brasato è lo scamone, che è utilizzato in genere per tutti gli stracotti. In questa preparazione ho usato proprio otto etti di scamone.

Due parole anche sul vino per la marinata: entriamo nel campo minato dell’enologia, ma personalmente ritengo che il Barolo che userete per marinare la carne non debba necessariamente essere di eccellente qualità (quello lì, se ce l’avete, bevetevelo!). L’importante è che… sappia di Barolo e sia relativamente giovane. Per il resto, di nuovo, sperimentate e fidatevi del vostro gusto. Sulla quantità, si indica generalmente un litro, ma a seconda della forma del pezzo di carne e della capienza del recipiente può essere sufficiente la classica bottiglia da 75 cl.

Bene. Si continua. Prendiamo una pentola di acciaio, mettiamo una base di odori a pezzetti, adagiamo sopra il pezzo di carne ora adeguatamente lardellato, versiamo sopra il Barolo, aggiungiamo la restante parte del battuto di sedano, carota e cipolla e, infine, immergiamo il sacchetto (o i sacchetti) di aromi legando una estremità dello spago ai manici.

Da questo momento in poi avrete molto tempo libero: la carne deve infatti dormire nella sua marinata di vino, odori e aromi per diverse ore. Chi dice 12, chi addirittura ventiquattro. Io ho messo a bagno il manzo alle tre del pomeriggio per iniziare a cucinarlo la mattina dopo. Mettete la pentola con la carne ammollo in un luogo fresco e asciutto (dunque, con tutta probabilità, non la cucina).

Dunque, passata le ore di marinata, prendete una casseruola e mettetela sul fuoco. Qui fate rosolare la pancetta rimasta in un po’ di burro. Nel frattempo prendete il pezzo di carne, scolatelo e rimuovete i pezzi più grossi di verdura che gli si saranno attaccati, infarinatelo e fatelo rosolare velocemente nella pancetta e nel burro. E’ facile, in genere il pezzo di brasato è un cubo o un parallelepipedo di carne, dunque con sei girate, una per ogni lato a contatto con il fondo della casseruola, ve la cavate. Ora versate la marinatura sulla carne rosolata, compreso il sacchetto con gli aromi, e portate il liquido al punto di ebollizione. Tenetelo a bollore per qualche minuto, poi rimuovete il sacchetto (ora si può buttare via), abbassate la fiamma, coprite la casseruola e – finalmente, direi – cuocete il brasato.

Il tempo di cottura varia a seconda della potenza della fiamma e della dimensione e della forma del pezzo di carne. Diciamo che per un chilo di manzo ci vogliono due ore e mezza minimo.

A cottura terminata recuperate la carne dagli abissi del fondo di cottura (scherzo, in realtà a questo punto il liquido si sarà ridotto di molto), adagiatelo su un tagliere e tagliatelo a fette. Potete preparare la salsa. Come prima cosa assaggiatela, se è troppo insipida aggiungete sale, se è troppo amara stemperate con un bicchierino di brandy o vino dolce. Insomma, regolatela a dovere e poi frullatela. Se la consistenza a questo punto è troppo liquida fatela addensare qualche minuto sul fuoco, altrimenti siete pronti.

Disponete le fette di brasato su un piatto di servizio e ricopritele con la salsa. La tradizione vorrebbe crostoni di polenta come contorno, oppure purè di patate, ma se il pranzo in cui collocate il brasato è già abbastanza robusto forse è più opportuno ripiegare su un contorno di verdure.

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3 commenti su “Brasato al Barolo

  1. salvatore ha detto:

    comlimenti per la ricetta e tutto il resto e auguri

  2. Skiver ha detto:

    Ma che taglio è il piccione??? Qui non si usa. Forse è lo stesso che da noi è chiamato pesce? oppure è il cappello del prete?

    ciao

  3. francesco ha detto:

    ,mi chiamo Andrea Giordano! devo dire che per me e il modo migliore in assoluto per fare un brasato! ma volevo aggiungere una cosa…. magari mi sbaglio! se una volta buttato il vino nella pentola aggiungessimo una patata pulita ,e dopo un’ora la tiriamo via e la buttiamo pensando che abbia assorbito l’acidità del vino! cosa ne pensate?

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