Pollo alle olive con sformatino di broccoletti siciliani

Ingredienti: un petto di pollo, olive nere, broccoletti siciliani, burro salato, olio e.v.o., sale, pepe nero, parmigiano, rosmarino, salvia, una foglia d’alloro, aglio, peperoncino fresco, vino bianco secco

Dal momento che le ultime ricette che ho proposto erano tutte di cucina internazionale stasera metto on line la cena molto “made in italy” di oggi, che non è niente di speciale, ma mi sembra venuta particolarmente bene.

Metto a lessare i broccoletti siciliani dopo averli mondati. Preferisco passarli al vapore anziché scottarli in acqua. Li lascio raffreddare quindi li salto in un tegame con una noce di burro salato e un pizzico di sale. Aggiungo due cucchiai di parmigiano grattugiato poi li verso in una terrina da forno e li ricopro con altro abbondante parmigiano grattugiato e una macinata di pepe nero. Li passo al grill (ho usato il microonde, ma va bene anche il forno tradizionale) fino a quando lo strato superiore di formaggio sarà dorato. Li tengo al caldo.

Taglio a losanghette il petto di pollo. Faccio sciogliere una noce di burro salato in un cucchiaio di olio extra vergine mettendo nel tegame, quando i grassi non sono ancora caldi, uno spicchio d’aglio schiacciato, il peperoncino fresco a rondelle, il rametto di rosmarino, il ciuffo di salvia e la foglia d’alloro spezzata.
Quando l’aglio comincia a colorarsi butto dentro i pezzi di pollo e faccio rosolare a fuoco vivo salando moderatamente. Verso un bicchiere di vino bianco secco nella casseruola e lascio evaporare lentamente. Getto quindi una manciata di olive nere private del nocciolo e tagliate a filetti e completo la cottura del pollo.

Servo in ogni piatto una cucchiaiata abbondante di pollo con accanto un quadrato dello sformatino. Ci beviamo insieme un Merlot novello.

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Vellutata di porri e patate

Ingredienti per quattro persone: mezzo chilo di porri, quattro o cinque patate di medie dimensioni, un bicchiere di panna da cucina, un litro di brodo vegetale, burro, sale e pepe, un po’ di prezzemolo fresco per la decorazione.

Il procedimento per la preparazione della vellutata è facilmente “codificabile” e dunque può poi essere declinato per ogni tipo di verdura. Tre semplici passi: primo, stufare la verdura (o le verdure) prescelte; secondo: frullare il composto; terzo: aggiungere panna liquida e riportare a ebollizione. Un gioco da ragazzi.

Dunque, la vellutata si può fare di zucca o di asparagi, di piselli o di zucchine, ma quella imbattibile, come gusto e consistenza, resta, per il sottoscritto, quella di porri e patate.

Allora prendete le patate, sbucciatele e riducetele a piccoli cubetti (così stufano prima), poi prendete i porri e fateli a rondelle sottili, dopo aver eliminato le due estremità e lo strato più esterno.

Gettate le verdure così tagliate in una pentola che sarà quella dove inizierete e terminerete la cottura. Fatele rosolare in poco burro, eventualmente un filo d’olio, salando e pepando senza esagerare.

Dopo qualche minuto ricoprite tutto con il brodo vegetale e lasciate che le verdure si ammorbidiscano (soprattutto le patate) un bel po’. Un’operazione che può richiedere dai 30 ai 40 minuti.

Togliete la pentola dal fuoco e lavorate di frullatore a immersione fino a quando tutto il composto non sarà omogeneo (a seconda dei gusti può piacere sentire qualche cubetto di patata o qualche rondella di porro ancora integri sotto i denti).

A questo punto aggiungete la panna da cucina, mescolate bene, assaggiate, regolate di sale e rimettete sul fuoco. Non appena la vellutata (che comincerà ad essere davvero vellutata a partire da questo momento) riprende bollore è pronta.

Servite con un po’ di prezzemolo fresco e una grattata di pepe nero.

Verdure mignon

Ingredienti: una dozzina di pomodorini ciliegia, altrettanti chicchi d’uva, 2 etti di cipolline, altrettanti cavoletti di bruxelles, burro, zucchero, aceto e sale.

Ascrivo arbitrariamente questo piatto alla gastronomia francese. Le cipolline, i pomodorini e l’uva non richiedono una preparazione preliminare. I cavoletti, invece, vanno mondati delle foglie più esterne e privati del torso (la parte dura della base).

Come prima cosa lessate per dieci minuti le cipolline in acqua bollente salata e mettetele a bagno in una ciotola acqua e ghiaccio. Nella stessa acqua di cottura delle cipolline lessate anche i cavoletti, cui farete poi fare la stessa fine nella fredda ciotola.

Ora sciogliete un bel tocco di burro in un tegame e saltate le due verdure lesse, non prima di averle opportunamente asciugate. Rosolatele un po’, poi aggiungete i pomodorini e i chicchi d’uva. Spargete sopra due cucchiai di zucchero e due d’aceto. Lasciate cuocere qualche minuto mescolando di tanto in tanto.

Tutto qui.

Tortino di omelette

Ingredienti per due persone: 300 gr. funghi misti, 2 melanzane lunghe, 200 gr. sottilette, 6 uova, 200 ml. di latte intero, 50 gr. di parmigiano reggiano, 1 spicchio d’aglio, olio d’oliva, sale e pepe

Padella sul fuoco, cucchiaio d’olio d’oliva e spicchio d’aglio a soffriggere. L’inizio di ogni grande impresa. Qui facciamo rosolare i funghi misti aggiungendo un pizzico di sale. Togliamo i funghi dalla padella e mettiamoli da parte e, sempre nella stessa padella, aggiungendo un cucchiaio d’olio, rosoliamo le melanzane tagliate a cubetti. Anche qui con un pizzico di sale. Quando sono pronte mettiamo da parte anche loro.

In una ciotola sbattiamo le uova con il parmigiano, il latte, il sale e il pepe.Così possiamo cominciare a preparare le omelette. Il procedimento dovrebbe essere noto: in una padellina antiaderente ben calda, magari con il fondo unto da un po’ d’olio, mettiamo una mestolata di composto d’uova, spargiamo velocemente, facciamo cuocere bene da un lato, poi saltiamo l’omelette in aria (se non siete capaci potrete arrangiarvi con palettine o con il trucco del coperchio rovesciato, ma secondo me si fanno meno danni con il metodo acrobatico) e la facciamo cuocere anche dal lato opposto. Adagiamo le omelette, via via che sono cotte, su un piatto.

Con le quantità indicate, mettendo un mestolo di composto per volta in una padellina da circa 21 cm. di diametro, otteniamo quattro robuste omelette.

Prendiamo ora una pirofila da forno e componiamo il piatto. Sistemiamo un’omelette sul fondo mettiamo una cucchiaiata di funghi, una di melanzane e un paio di sottilette a coprire. Poi procediamo con la seconda omelette e così via, impilandole una sull’altra, per chiudere con l’ultima omelette.

Bastano pochi minuti di microonde per far filare il formaggio. Il piatto è pronto.

Zuppa di cipolle al whisky

Ingredienti per 4 persone: 4 cipolle dorate, 8 fette di baguette, 1 lt. di brodo di carne (o comunque saporito), 50 gr. di grana, 1 bicchierino di whisky, 4 cucchiai di olio d’oliva (non serve che sia extra-vergine), 1 cucchiaio di farina 00, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaino di zucchero, pepe nero in grani da macinare al momento.

Si tratta di una lieve trasgressione apportata alla tradizionale soup d’onion francese. Tutta la differenza, se vogliamo, sta nel fatto che al posto del classico mezzo bicchiere di vino rosso utilizzo un bicchierino abbondante di whisky. Da qui il nome.

Prendete quattro cipolle dorate e fatele a fettine sottili. Si può usare un robot da cucina, ovviamente, ma se cucinando non si usano i coltelli che gusto c’è? Mettete le cipolle affettate in una pentola dal fondo spesso con quattro cucchiai d’olio. Mi raccomando: l’olio deve essere freddo, altrimenti le cipolle anziché appassire (come devono) inizieranno subito a rosolare. Aggiungete anche un pizzico di sale, un cucchiaino di zucchero, coprite e solo a questo punto accendete il fuoco, basso, sotto la pentola. Fate andare fino a quando le cipolle non si saranno ammorbidite.

Ora è il momento di versare sulle cipolle stufate il famoso bicchierino di whisky. Mescolate velocemente, poi aggiungete una cucchiaiata abbondante di farina 00. Mescolate di nuovo. A questo punto, in pentola, c’è tutto il necessario per ottenere una zuppa cremosa. Manca solo il brodo, che aggiungiamo ora, in misura di un litro. Chiaramente i puristi preferiranno un litro di brodo di carne fatto in casa. Io confesso di aver usato un robusto brodo di dado. Fate andare per mezz’ora, almeno.

Mentre la zuppa sobbolle, abbrustolite otto fette di baguette (così torniamo nel canone francese…). Qui un forno a microonde con funzione grill è veramente d’aiuto per fare presto. In caso contrario avreste dovuto preriscaldare il forno tradizionale e usare questo per “bruschettare” il pane. Disponete le fette ben tostate a due a due dentro terrine da forno. Versate sopra generose mestolate di zuppa, ricoprite con cucchiaiate di grana grattuggiato e passate di nuovo al grill (anche qui, il microonde fa risparmiare tempo e non toglie nulla al gusto).

Quando il formaggio è ben fuso, togliete dal forno. Macinate pepe nero fresco e servite.