Pollo alle olive con sformatino di broccoletti siciliani

Ingredienti: un petto di pollo, olive nere, broccoletti siciliani, burro salato, olio e.v.o., sale, pepe nero, parmigiano, rosmarino, salvia, una foglia d’alloro, aglio, peperoncino fresco, vino bianco secco

Dal momento che le ultime ricette che ho proposto erano tutte di cucina internazionale stasera metto on line la cena molto “made in italy” di oggi, che non è niente di speciale, ma mi sembra venuta particolarmente bene.

Metto a lessare i broccoletti siciliani dopo averli mondati. Preferisco passarli al vapore anziché scottarli in acqua. Li lascio raffreddare quindi li salto in un tegame con una noce di burro salato e un pizzico di sale. Aggiungo due cucchiai di parmigiano grattugiato poi li verso in una terrina da forno e li ricopro con altro abbondante parmigiano grattugiato e una macinata di pepe nero. Li passo al grill (ho usato il microonde, ma va bene anche il forno tradizionale) fino a quando lo strato superiore di formaggio sarà dorato. Li tengo al caldo.

Taglio a losanghette il petto di pollo. Faccio sciogliere una noce di burro salato in un cucchiaio di olio extra vergine mettendo nel tegame, quando i grassi non sono ancora caldi, uno spicchio d’aglio schiacciato, il peperoncino fresco a rondelle, il rametto di rosmarino, il ciuffo di salvia e la foglia d’alloro spezzata.
Quando l’aglio comincia a colorarsi butto dentro i pezzi di pollo e faccio rosolare a fuoco vivo salando moderatamente. Verso un bicchiere di vino bianco secco nella casseruola e lascio evaporare lentamente. Getto quindi una manciata di olive nere private del nocciolo e tagliate a filetti e completo la cottura del pollo.

Servo in ogni piatto una cucchiaiata abbondante di pollo con accanto un quadrato dello sformatino. Ci beviamo insieme un Merlot novello.

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Totano al papavero

Ingredienti: anelli di totano, albume d’uovo, semi di papavero, olio per friggere, sale.

Questa ricetta l’ho vista diversi anni fa in televisione. Oggi ho provato a rifarla andando un po’ a memoria (avevo già provato a farla qualche giorno dopo averla vista in tv, ma all’epoca gli esiti erano stati molto deludenti).

Prendo gli anelli di totano e li butto in acqua bollente per qualche minuto, giusto per scottarli un po’. Li metto subito sotto l’acqua fredda in modo che la loro temperatura si abbassi perché li devo unire alle chiare d’uovo battute velocemente.

Ora li passo nei semi di papavero per completare la panatura. Adagio gli anelli su una teglia (vanno bene anche un vassoio o un piatto spazioso) e li metto in frigo per una mezz’oretta (è una mia fissa quella di raffreddare per bene gli alimenti che poi dovrò friggere. Mi sembra che il risultato sia migliore, anche se non saprei motivare le cause. Il limite dell’autodidatta…).

Metto a scaldare l’olio di semi in una padella capiente (ho usato il mio wok) e inizio a friggere. Tenete conto di questo: a) gli anelli sono già quasi cotti per via della sbollentata iniziale; b) i semi di papavero bruciano molto prima delle normali panature a base di pastella o pan grattato. Dunque: la frittura dovrà essere veloce e a temperatura non eccessivamente alta (non chiedetemi i gradi. Non ho ancora un termometro per misurare la temperatura dell’olio. Che scandalo).

Insomma, friggo, salo e poi servo con contorno di indivia condita con olio, aceto balsamico e timo.

Kooftah

Ingredienti: macinato di manzo (circa un chilo), 2 uova, 6 cucchiai da tavola di farina bianca, 2 cipolle bianche, 2 spicchi d’aglio, un cucchiaino di semi di cardamomo, un cucchiaino di chiodi di garofano, un cucchiaino di cannella in polvere, due abbondanti cucchiai di semi di coriandolo, due cucchiaini di zafferano in polvere, un cucchiaino di semi di senape, un cucchiaino di zenzero in polvere, un cucchiaino di semi di cumino, un cucchiaino di peperoncini rossi secchi, 6 cucchiai rasi di curry in polvere, un litro scarso di latte di cocco, olio per friggere, succo di limone, sale, pepe nero.

Le kooftah sono polpettine di manzo in salsa curry e sono uno dei miei piatti indiani preferiti. Se vi piace la cucina molto speziata dovete assolutamente provarle: le kooftah, infatti, si preparano con nove spezie (dieci se contiamo anche il pepe nero). Se poi consideriamo che il solo curry è già di per sé una miscela di spezie allora il numero sale in modo incalcolabile…

Armatevi di pestello, sbaccellate il cardamomo e pestatene i semi interni insieme ai chiodi di garofano, alla cannella in polvere e a una generosa grattata di pepe nero. Questa prima base di spezie insaporirà direttamente le polpette (le altre spezie servono invece per la salsa). Vuotate dunque il contenuto del mortaio in una ciotola dove avrete già messo la carne macinata insieme alle uova (tuorlo più albume) e a un pizzico di sale.

Preparate tante polpette quante ne vengono (la regola vuole che più piccole sono più buone saranno), rotolandole nella farina bianca e mettendole da parte su una teglia.

Mettete sul fuoco in un tegame dai bordi alti l’olio e quando sarà ben caldo friggetevi le polpette. Non è importante che dorino bene, perché poi ci sarà una seconda fase di cottura. Scolatele e mettetele da parte.

Eliminate dal tegame l’olio usato dalla frittura lasciandone una piccola quantità sul fondo. Tritate finemente le cipolle e gli spicchi d’aglio e imbionditeli nell’olio di cottura (attenti perché l’olio sarà molto caldo, dunque la cosa migliore è lasciarlo raffreddare un po’ prima di dedicarsi alla rosolatura dei due odori).

Nel frattempo, nel mortaio avrete pestato i semi di cumino, quelli di coriandolo, quelli di senape e i peperoncini secchi aggiungendo poi la polvere di zenzero e lo zafferano. Aggiungete questo secondo impasto di spezie nel tegame. Fate insaporire qualche minuto e poi versatevi il latte di cocco e la polvere di curry.

Questa salsa deve cuocere per circa venti minuti a fuoco molto basso (ripeto: molto basso). Mescolate frequentemente. Allo scadere dei venti minuti spruzzateci sopra il limone, assaggiate (è già meravigliosamente buona, vero?) e regolate di sale.

Ora affondate le polpettine nella salsa che sobolle e fatele andare per una mezz’ora scarsa.

Il piatto è pronto. L’accompagnamento ideale è costituito da chapati oppure riso basmaati.

Cacciatora bianca con porcini

Ingredienti per due persone: 4 etti di petto di pollo a fette, 3 etti di funghi porcini, una carota, una costa di sedano, una piccola cipolla rossa, bacche di ginepro, un rametto di rosmarino, un ciuffo di salvia, un bicchiere di vino bianco secco, 1/2 litro di brodo, aglio, 40 gr. di burro, olio, sale e pepe.

La chiamo cacciatora bianca, anche se per me sarebbe cacciatora e basta. A consultare i testi gastronomici, pare infatti che la cacciatora si faccia con il pomodoro a filetti. Un’idea così assurda non mi è mai passata per la testa, dunque per me la cacciatora vera è come la faccio io, senza pomodoro (e senza olive). Ma tant’è: chiamiamola bianca, così non si scontenta nessuno.

Fatta la doverosa premessa, prendo i tre odori (sedano, cipolla e carota) e ne faccio una dadolata piuttosto grossolana che, insieme alle bacche di ginepro, metto a soffriggere in olio e burro. Ora, fosse per me, la doppia base grassa (olio + burro) per i soffritti andrebbe istituzionalizzata, sempre. Ognuno poi è libero di fare quel che vuole, ma per le preparazioni come la cacciatora, appunto, è semplicemente obbligatoria.

Adagio sul soffritto le fette di petto di polo, le salo (non troppo, poi arriva il brodo), le pepo e quando hanno rosolato qualche minuto le sfumo con il vino bianco.

Appena il vino è evaporato, aggiungo i funghi porcini, anche questi tagliati grossolanamente, e il brodo. Lascio cuocere fino a quando la parte liquida nel tegame si è ridotta della metà. Aggiungo a questo punto il rametto di rosmarino e il ciuffo di salvia e faccio andare per un’altra decina di minuti.

Sembra brutto non preparare un purè di patate per accompagnare questo piatto.

Brasato al Barolo

Ingredienti: 800 gr. di coscia di manzo, 50 gr. di pancetta affumicata dolce, una noce di burro, 1 lt. di Barolo, sedano, carota, cipolla, una stecca di cannella, un ramoscello di rosmarino, una manciata di chiodi di garofano, alcune foglie di alloro, salvia in foglie, timo (anche secco), uno spicchio d’aglio, farina 00, sale, pepe nero in grani.

Come prima cosa preparate il sacchetto di aromi. Potete usare i sacchetti da cucina, ma va bene anche la comune garza che si trova in farmacia. In questo caso, dovrete solo lavorare un po’ di più per ricavarne un sacchetto che chiuderete poi con lo spago da cucina. Dentro infilateci: lo spicchio d’aglio tagliato in due o schiacciato, il rametto di rosmarino tagliato in due o tre pezzi, le foglie di salvia e di alloro strappate, il pepe nero in grani, i chiodi di garofano, la stecca di cannella sbriciolata e il timo. Sì, è un bel po’ di roba: io infatti ho preparato due sacchetti (sulle quantità delle singole spezie, va detto che molto dipende dal gusto personale e dal grado di freschezza del singolo ingrediente, quindi… vedete voi).

Ora prendete i tre “odori” classici – cipolla, sedano e carota – e riduceteli a pezzetti. Anche qui, sulle quantità, regolatevi. L’idea finale è quella di aromatizzare la marinata, dunque abbondate/lesinate a seconda del gusto che preferite. Io ho usato due piccole cipolle rosse, un’intera costa di sedano e una generosa manciata di carotine.

Se avete un lardellatore sarete facilitati, altrimenti nella prossima fase dovrete lavorare un po’ di più di chirurgia. Dobbiamo infatti steccare di pancetta il trozzo di manzo che costituisce l’ingrediente principale di questo piatto. Perché mai dovremmo infilare pancetta nella carne? Per evitare che sia troppo magra… Eh, lo so che può far ridere, visto che siamo tutti attenti alla linea, ma va anche considerato che questa carne dovrà poi cuocere per due ore se non tre e dunque meno è grassa in partenza, più dura sarà quando la mangeremo. Non possedendo un lardellatore, ho proceduto con forbici da cucina chiuse usate come punteruolo per praticare pertugi nel pezzo di carne e infilare dadini allungati (detti anche “fiammiferi”) di pancetta. Ovviamente ho scelto i fiammiferi più grassi. Non dovete usare tutto il mezz’etto di pancetta previsto: la maggior parte, infatti, servirà per il soffritto.

Due parole sulla carne: il taglio migliore per un buon brasato è la coscia, in particolare quel piccolo taglio di seconda categoria che si chiama “piccione” (e che nulla ha a che fare con lo stupido pennuto. Se andate dal macellaio è chiedete un piccione di manzo capirà subito cosa vi occorre). Altro taglio pregiato per il brasato è lo scamone, che è utilizzato in genere per tutti gli stracotti. In questa preparazione ho usato proprio otto etti di scamone.

Due parole anche sul vino per la marinata: entriamo nel campo minato dell’enologia, ma personalmente ritengo che il Barolo che userete per marinare la carne non debba necessariamente essere di eccellente qualità (quello lì, se ce l’avete, bevetevelo!). L’importante è che… sappia di Barolo e sia relativamente giovane. Per il resto, di nuovo, sperimentate e fidatevi del vostro gusto. Sulla quantità, si indica generalmente un litro, ma a seconda della forma del pezzo di carne e della capienza del recipiente può essere sufficiente la classica bottiglia da 75 cl.

Bene. Si continua. Prendiamo una pentola di acciaio, mettiamo una base di odori a pezzetti, adagiamo sopra il pezzo di carne ora adeguatamente lardellato, versiamo sopra il Barolo, aggiungiamo la restante parte del battuto di sedano, carota e cipolla e, infine, immergiamo il sacchetto (o i sacchetti) di aromi legando una estremità dello spago ai manici.

Da questo momento in poi avrete molto tempo libero: la carne deve infatti dormire nella sua marinata di vino, odori e aromi per diverse ore. Chi dice 12, chi addirittura ventiquattro. Io ho messo a bagno il manzo alle tre del pomeriggio per iniziare a cucinarlo la mattina dopo. Mettete la pentola con la carne ammollo in un luogo fresco e asciutto (dunque, con tutta probabilità, non la cucina).

Dunque, passata le ore di marinata, prendete una casseruola e mettetela sul fuoco. Qui fate rosolare la pancetta rimasta in un po’ di burro. Nel frattempo prendete il pezzo di carne, scolatelo e rimuovete i pezzi più grossi di verdura che gli si saranno attaccati, infarinatelo e fatelo rosolare velocemente nella pancetta e nel burro. E’ facile, in genere il pezzo di brasato è un cubo o un parallelepipedo di carne, dunque con sei girate, una per ogni lato a contatto con il fondo della casseruola, ve la cavate. Ora versate la marinatura sulla carne rosolata, compreso il sacchetto con gli aromi, e portate il liquido al punto di ebollizione. Tenetelo a bollore per qualche minuto, poi rimuovete il sacchetto (ora si può buttare via), abbassate la fiamma, coprite la casseruola e – finalmente, direi – cuocete il brasato.

Il tempo di cottura varia a seconda della potenza della fiamma e della dimensione e della forma del pezzo di carne. Diciamo che per un chilo di manzo ci vogliono due ore e mezza minimo.

A cottura terminata recuperate la carne dagli abissi del fondo di cottura (scherzo, in realtà a questo punto il liquido si sarà ridotto di molto), adagiatelo su un tagliere e tagliatelo a fette. Potete preparare la salsa. Come prima cosa assaggiatela, se è troppo insipida aggiungete sale, se è troppo amara stemperate con un bicchierino di brandy o vino dolce. Insomma, regolatela a dovere e poi frullatela. Se la consistenza a questo punto è troppo liquida fatela addensare qualche minuto sul fuoco, altrimenti siete pronti.

Disponete le fette di brasato su un piatto di servizio e ricopritele con la salsa. La tradizione vorrebbe crostoni di polenta come contorno, oppure purè di patate, ma se il pranzo in cui collocate il brasato è già abbastanza robusto forse è più opportuno ripiegare su un contorno di verdure.

Tortino di omelette

Ingredienti per due persone: 300 gr. funghi misti, 2 melanzane lunghe, 200 gr. sottilette, 6 uova, 200 ml. di latte intero, 50 gr. di parmigiano reggiano, 1 spicchio d’aglio, olio d’oliva, sale e pepe

Padella sul fuoco, cucchiaio d’olio d’oliva e spicchio d’aglio a soffriggere. L’inizio di ogni grande impresa. Qui facciamo rosolare i funghi misti aggiungendo un pizzico di sale. Togliamo i funghi dalla padella e mettiamoli da parte e, sempre nella stessa padella, aggiungendo un cucchiaio d’olio, rosoliamo le melanzane tagliate a cubetti. Anche qui con un pizzico di sale. Quando sono pronte mettiamo da parte anche loro.

In una ciotola sbattiamo le uova con il parmigiano, il latte, il sale e il pepe.Così possiamo cominciare a preparare le omelette. Il procedimento dovrebbe essere noto: in una padellina antiaderente ben calda, magari con il fondo unto da un po’ d’olio, mettiamo una mestolata di composto d’uova, spargiamo velocemente, facciamo cuocere bene da un lato, poi saltiamo l’omelette in aria (se non siete capaci potrete arrangiarvi con palettine o con il trucco del coperchio rovesciato, ma secondo me si fanno meno danni con il metodo acrobatico) e la facciamo cuocere anche dal lato opposto. Adagiamo le omelette, via via che sono cotte, su un piatto.

Con le quantità indicate, mettendo un mestolo di composto per volta in una padellina da circa 21 cm. di diametro, otteniamo quattro robuste omelette.

Prendiamo ora una pirofila da forno e componiamo il piatto. Sistemiamo un’omelette sul fondo mettiamo una cucchiaiata di funghi, una di melanzane e un paio di sottilette a coprire. Poi procediamo con la seconda omelette e così via, impilandole una sull’altra, per chiudere con l’ultima omelette.

Bastano pochi minuti di microonde per far filare il formaggio. Il piatto è pronto.