Vellutata di porri e patate

Ingredienti per quattro persone: mezzo chilo di porri, quattro o cinque patate di medie dimensioni, un bicchiere di panna da cucina, un litro di brodo vegetale, burro, sale e pepe, un po’ di prezzemolo fresco per la decorazione.

Il procedimento per la preparazione della vellutata è facilmente “codificabile” e dunque può poi essere declinato per ogni tipo di verdura. Tre semplici passi: primo, stufare la verdura (o le verdure) prescelte; secondo: frullare il composto; terzo: aggiungere panna liquida e riportare a ebollizione. Un gioco da ragazzi.

Dunque, la vellutata si può fare di zucca o di asparagi, di piselli o di zucchine, ma quella imbattibile, come gusto e consistenza, resta, per il sottoscritto, quella di porri e patate.

Allora prendete le patate, sbucciatele e riducetele a piccoli cubetti (così stufano prima), poi prendete i porri e fateli a rondelle sottili, dopo aver eliminato le due estremità e lo strato più esterno.

Gettate le verdure così tagliate in una pentola che sarà quella dove inizierete e terminerete la cottura. Fatele rosolare in poco burro, eventualmente un filo d’olio, salando e pepando senza esagerare.

Dopo qualche minuto ricoprite tutto con il brodo vegetale e lasciate che le verdure si ammorbidiscano (soprattutto le patate) un bel po’. Un’operazione che può richiedere dai 30 ai 40 minuti.

Togliete la pentola dal fuoco e lavorate di frullatore a immersione fino a quando tutto il composto non sarà omogeneo (a seconda dei gusti può piacere sentire qualche cubetto di patata o qualche rondella di porro ancora integri sotto i denti).

A questo punto aggiungete la panna da cucina, mescolate bene, assaggiate, regolate di sale e rimettete sul fuoco. Non appena la vellutata (che comincerà ad essere davvero vellutata a partire da questo momento) riprende bollore è pronta.

Servite con un po’ di prezzemolo fresco e una grattata di pepe nero.

Bauletto di tortellini

Ingredienti: pasta brisée in quantità tale da foderare il vostro stampo cilindrico da forno, mezzo chilo di tortellini al prosciutto (o ai funghi, o come vi pare), parmigiano reggiano in scaglie, formaggio dolce da tavola, una bella fetta di zucca, due porri, crema al tartufo, besciamella, semi di papavero, un uovo, burro, sale.

Piatto (anzi, costruzione gastronomica) di preparazione relativamente semplice e di grande effetto. Come prima cosa prendete la zucca, fatela a fette e cuocetela al vapore. Stufate poi, nel modo che preferite, i porri tagliati a rondelle: potete passarli in padella con burro, acqua e sale oppure saltarli con l’olio. L’importante è che si ammorbidiscano e prendano sapore. Infine cuocete i tortellini in acqua salata (io in realtà li ho fatti in brodo per dargli maggior sapore). Non portateli a cottura definitiva, perché tanto dovranno stare un bel po’ nel forno.

Stendete la pasta brisée tenendo conto che dovrete ottenere i seguenti pezzi per il montaggio del bauletto: una fascia che costituirà la parete verticale del cilindro, un cerchio per la base, un altro cerchio per il coperchio. Dovrà avanzare un po’ di pasta per le decorazioni. Prendete la fascia laterale e spennellatene la parte inferiore con un po’ di uovo battuto. Versate i semi di papavero sulla parte spennellata (questa fase qui, così come quella del coperchio, è puramente decorativa, dunque se temete di fare pasticci o non possedete temperamento artistico potete saltarla).

Lo stampo. Potete usare una teglia cilindrica a cerniera oppure, come ho fatto io, gli stampi di carta da forno per panettone (si trovano in alcuni negozi di prodotti per la casa). In questo secondo caso, otterrete un prodotto più natalizio (ottimo se portate il bauletto a casa d’altri per un pranzo con amici), ma l’operazione di disposizione della fascia di brisée sulla parete laterale potrebbe risultare un po’ più complessa. Io me la sono cavata pinzando la pasta con delle mollette da cucina.

Disponete il cerchio di pasta sul fondo e fatelo aderire alla fascia laterale col vecchio metodo della forchetta (lo stesso che si usa per chiudere i bordi dei ravioli). Ora non resta che imbottire il bauletto.

Riepilogo i singoli elementi che compongono il ripieno: zucca al vapore, porri stufati, tortellini ripieni, besciamella, crema al tartufo, scaglie di parmigiano, fette di formaggio dolce. L’ordine è indifferente. Io personalmente ho proceduto nel seguente modo: base di tortellini, zucca, porri a seguire, besciamella, i due formaggi, una cucchiaiata di crema al tartufo. Ho eseguito un secondo giro identico al primo e ho chiuso con uno strato di tortellini. Quando il bauletto è imbottito sta in piedi da solo, indipendentemente dal tipo di contenitore che avete usato.

Infornate a 190° avendo l’accortezza di coprire lo strato superiore di tortellini con un foglio di carta d’alluminio ben imburrato. I tempi del forno non ha senso dirli, perché ogni forno è diverso dall’altro. L’obiettivo è cuocere la brisée, perché tutti gli altri ingredienti sono già cotti e il formaggio si squaglia molto presto.

Mentre il bauletto cuoce, procediamo con la preparazione del coperchio. Prendete il disco di pasta e con gli avanzi di brisée create decorazioni. Anche qui, se avete creatività dateci dentro, altrimenti si può cuocere il disco di copertura così come è. Con un po’ di formine da biscotti e un altro cucchiaino di semi di papavero, mia moglie ha fatto questo:

Quale che sia il vostro capolavoro, ricordatevi di spennellarlo d’uovo prima di metterlo al forno.

In pratica avete finito. Coprite il bauletto con il coperchio e servite a tavola.

Zuppa di cipolle al whisky

Ingredienti per 4 persone: 4 cipolle dorate, 8 fette di baguette, 1 lt. di brodo di carne (o comunque saporito), 50 gr. di grana, 1 bicchierino di whisky, 4 cucchiai di olio d’oliva (non serve che sia extra-vergine), 1 cucchiaio di farina 00, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaino di zucchero, pepe nero in grani da macinare al momento.

Si tratta di una lieve trasgressione apportata alla tradizionale soup d’onion francese. Tutta la differenza, se vogliamo, sta nel fatto che al posto del classico mezzo bicchiere di vino rosso utilizzo un bicchierino abbondante di whisky. Da qui il nome.

Prendete quattro cipolle dorate e fatele a fettine sottili. Si può usare un robot da cucina, ovviamente, ma se cucinando non si usano i coltelli che gusto c’è? Mettete le cipolle affettate in una pentola dal fondo spesso con quattro cucchiai d’olio. Mi raccomando: l’olio deve essere freddo, altrimenti le cipolle anziché appassire (come devono) inizieranno subito a rosolare. Aggiungete anche un pizzico di sale, un cucchiaino di zucchero, coprite e solo a questo punto accendete il fuoco, basso, sotto la pentola. Fate andare fino a quando le cipolle non si saranno ammorbidite.

Ora è il momento di versare sulle cipolle stufate il famoso bicchierino di whisky. Mescolate velocemente, poi aggiungete una cucchiaiata abbondante di farina 00. Mescolate di nuovo. A questo punto, in pentola, c’è tutto il necessario per ottenere una zuppa cremosa. Manca solo il brodo, che aggiungiamo ora, in misura di un litro. Chiaramente i puristi preferiranno un litro di brodo di carne fatto in casa. Io confesso di aver usato un robusto brodo di dado. Fate andare per mezz’ora, almeno.

Mentre la zuppa sobbolle, abbrustolite otto fette di baguette (così torniamo nel canone francese…). Qui un forno a microonde con funzione grill è veramente d’aiuto per fare presto. In caso contrario avreste dovuto preriscaldare il forno tradizionale e usare questo per “bruschettare” il pane. Disponete le fette ben tostate a due a due dentro terrine da forno. Versate sopra generose mestolate di zuppa, ricoprite con cucchiaiate di grana grattuggiato e passate di nuovo al grill (anche qui, il microonde fa risparmiare tempo e non toglie nulla al gusto).

Quando il formaggio è ben fuso, togliete dal forno. Macinate pepe nero fresco e servite.