Zighinì e ‘njera

Ingredienti: sette etti di spezzatino di manzo, una cipolla tagliata a cubetti, mezzo chilo di pelati, un cucchiaio di berberè, 125 gr. di farina di grano tenero, 125 gr. di farina di mais, 75 gr. di farina di grano duro, lievito, olio, aglio, acqua, sale

Lo zighinì è un grande classico dell’Africa nord-orientale. Il berberè, ingrediente fondamentale per la preparazione dello zighinì, sta alla cucina nordafricana come il curry sta a quella indiana. Si tratta infatti di una miscela di spezie che con la parente indiana ha moltissimo in comune: coriandolo, zenzero, cumino. A differenza del curry, il berberè non ha tra i suoi componenti base il fieno greco, mentre vi spiccano i frutti dell’ajowan, una pianta mediorentale, che dà al berberè il suo caratteristico profumo.

Lo zighinì si mangia generalmente insieme alla ‘njera, un pane africano piuttosto spugnoso, perfetto per questa preparazione perché si imbeve del sugo di cottura. La ‘njera preparata tradizionalmente richiede tre giorni di levitazione (quella qui proposta è una versione fast). Più precisamente lo zighinì va servito a mestolate sopra dei grandi dischi di ‘njera posti in un largo piatto al centro della tavola. Ogni commensale stacca con la mano un lembo di ‘njera e lo usa per afferrare un po’ di intingolo per poi portarlo alla bocca e mangiarlo.

Ma basta con l’accademia. Vediamo come si cucina questo zighinì, cosa che si rivelerà molto più facile di quello che sembra. Cominciamo dalla ‘njera. Mescolate le tre farine in un grande recipiente, aggiungete il cubetto di lievito sciolto in una tazzina d’acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero e 250 cc. di acqua fredda (aggiungetela con gradualità: non è detto che vi serva tutta. L’obiettivo è quello di ottenere una pastella piuttosto densa). Mettete il composto a riposare, fuori dal frigo, per qualche ora.

Battete al coltello il manzo fino a ottenere una dadolata di carne piuttosto grossa. In un padellone capiente, dove si svolgerà tutta la cottura, fate appassire la cipolla a cubetti e l’aglio schiacciato in qualche cucchiaio di olio e.v.o. Quindi aggiungete il berberè, un bicchiere d’acqua e un pizzico di sale. Tirate bene il tutto fino a quando  l’acqua non si sarà assorbita e nel fondo della padella si sarà prodotta una pappetta scura.

A questo punto aggiungete i pelati (meglio se non sgocciolati, perché alla fine il tutto dovrà risultare piuttosto sughettoso) e fate andare per un quarto d’ora. Solo adesso potrete aggiungere il manzo a dadini che dovrà cuocere nel suo sugo per un’ora abbondante.

Poco prima di servire preparate la forme (o le forme, a seconda della grandezza della padella in cui la preparerete) di ‘njera. Nel frattempo il composto avrà assorbito tutta l’acqua e il mix di farine si sarà gonfiato per effetto del lievito. L’aspetto sarà quello di un impasto molto molto elastico e leggero. Aggiungete tanta acqua quanto serve per riportare il composto allo stato di pastella densa e versate il tutto (o una parte, di nuovo, a seconda della grandezza del recipiente di cottura) in una padella antiaderente molto grande, eventualmente spennellata con olio per facilitare la rimozione della forma una volta cotta.

Dopo aver cotto la forma di ‘njera per cinque minuti per parte adagiatela su un largo piatto e poi versateci sopra lo zighinì.

Gumbo

Ingredienti: tre salsicce di prosciutto, un chilo di gamberi giganti, una dozzina di cozze neozelandesi, una tazza abbondante di baccelli d’okra freschi, burro, maizena, olio e.v.o., aceto, vino da cucina, aglio, una cipolla, un peperone verde, un mazzo di cipollotti freschi, paprika dolce, cipolla in polvere, aglio in polvere, pepe di cayenna macinato, pepe bianco macinato, pepe nero macinato, senape nera in grani, basilico, timo, origano, alloro in foglie, scorza di limone, tabasco, zucchero di canna, mezzo chilo di riso a chicco lungo, sale fino e sale grosso.

Se chiedete a dieci chef degli Stati del Sud qual è l’unica vera ricetta del gumbo otterrete dieci risposte differenti. Ognuno vi dirà che quella autentica è la sua, che l’ha sentita tramandare dai suoi bisnonni, eccetera. Quella che vi propongo io, invece, è esplicitamente una ricetta non autentica, nel senso che è un mix di ricette che ho recuperato in rete a cui ho aggiunto qualche mossa di mia sponte.

Dunque, passo numero uno pulite i gamberi giganti eliminando il carapace e il budellino nero. Il budellino buttatelo, i carapaci invece sciacquateli bene sotto l’acqua corrente, buttateli in una pentola con un litro e mezzo scarso d’acqua, un cucchiaino di sale grosso e una manciata di timo. Portate a ebollizione schiumando un paio di volte, lasciate bollire non più di cinque minuti e poi filtrate il liquido. Complimenti: avete appena ottenuto un litro abbondante di fumetto di pesce. Tenetelo da parte.

Ora passiamo ai baccelli d’okra che probabilmente costituiranno l’ingrediente più difficile da reperire. Purtroppo però è pressoché indispensabile, perché cucinare un gumbo senza okra significa sostanzialmente preparare uno stufato qualunque. L’okra è una pianta simile all’ibiscus i cui frutti (i baccelli che ci servono per il gumbo) hanno l’aspetto molto simile ai nostri friggitelli. Questi frutti, quando vengono cucinati a lungo, contribuiscono ad addensare la base di cottura e forniscono al gumbo la tipica consistenza collosa.

Prendete i baccelli, mondateli, lavateli velocemente (non amano molto l’acqua e marciscono presto) e tagliateli a rondelle. Saltate le rondelle d’okra in una padella con due cucchiai abbondanti di aceto. Aggiungete poi mezzo bicchiere d’acqua e fate andare per un quarto d’ora abbondante e comunque fino a completo assorbimento dell’acqua. Prendete le rondelle d’okra e mettetele da parte.

Passo numero tre. Prendete le cozze neozelandesi (sono quelle con il guscio verde molto grande e la polpa di un colore arancione acceso). Buttatele in un padellone in cui avete fatto scaldare un cucchiaio d’olio e.v.o. e uno spicchio d’aglio schiacciato. Sfumate con mezzo bicchiere di vino e fate andare per qualche minuto. Tenetele da parte.

E si continua. Ora bisogna dedicarsi alla miscela di spezie che insaporirà il nostro gumbo. Nel pestello mettete due cucchiai di paprika, due cucchiai di senape nera in grani, un cucchiaio di sale fino, un cucchiaio di zucchero di canna, un cucchiaio di cipolla in polvere, un cucchiaio di aglio in polvere, un cucchiaio di pepe di cayenna, un cucchiaio di pepe bianco, un cucchiaio di pepe nero, un cucchiaio di basilico, un cucchiaio di timo, un cucchiaio di origano (queste ultime tre erbe si lavorano molto più facilmente se sono secche, il basilico io l’avevo fresco così l’ho passato al microonde a massima potenza per due minuti e poi l’ho sbriciolato dentro).

Pestate e rimestate di santa ragione. In realtà c’è ben poco da frantumare (forse la senape in grani e le foglie secche delle erbe), ma l’azione del pestello vi permetterà di ottenere una miscela omogenea e ben compatta.

Il quantitativo che otterrete sarà di gran lunga superiore a quello che vi occorrerà per il gumbo (un cucchiaio al massimo), ma è difficile lavorare su quantità molto piccole dei singoli ingredienti, così è meglio preparare miscela in abbondanza e poi conservare quella che avanza (tornerà molto utile per i prossimi arrosti, stufati, etc.).

Ultima fase preliminare: la dadolata di verdure. Mondate peperone, cipolla, cipollotti e aglio e tagliate tutto a vostro piacere. Io ho fatto dadi grossi di peperone, dadini di cipolla e aglio e julienne di cipollotti. Tenete da parte.

A questo punto possiamo finalmente cominciare a preparare il gumbo. Non prima, però, di aver detto due parole sul roux, ovvero la base addensante formata da farina e burro scaldati a fuoco bassissimo. Ora, per il roux valgono tre regole d’oro: uno, burro e farina devono essere in parti uguali (qui useremo sei cucchiai di burro già fatto sciogliere a bagnomaria e sei cucchiai di maizena, che in preparazioni di questo tipo si gestisce meglio della farina); due, fuoco bassissimo significa bassissimo, chiaro? Fiammella appena percettibile e fondo della pentola spesso; tre, se il roux si brucia non c’è modo di recuperare: si butta e si ricomincia. Amen.

Allora: prendiamo il nostro pentolone (è quello in cui cucineremo tutto il gumbo, dunque valutate bene le dimensioni) e versiamo dentro il burro squagliato e la maizena, contemporaneamente. Mettiamo sul fuoco basso e cominciamo a mescolare con decisione. Vedrete che all’inizio si formerà una specie di impasto. State bene attenti e non lasciare attaccare nessuna parte di questo composto al fondo o alle pareti della pentola. Continuate a mescolare. A mano a mano che andrete avanti vedrete che la consistenza cambierà e si trasformerà in qualcosa che ricorda la panna da cucina. Più girerete più il composto si allenterà e diventerà finalmente il roux. Il primo a formarsi è il roux bianco (dopo oltre cinque minuti di cottura), se continuerete vedrete che il colore diventerà più giallo (roux biondo) e poi quasi marrone (roux bruno). Per il gumbo, però, è perfetto il roux bianco perché è quello che ha il maggior potere addensante.

Bene. Buttate nella pentola la dadolata e mescolate velocemente in modo che il roux si attacchi bene alle verdure. Ora potete alzare un po’ la fiamma e fare appassire il tutto. Aggiungete il litro di fumetto e girate bene. Buttate dentro le salsicce (intere, con la pelle e bucherellate con una forchetta), una cucchiaiata della miscela di spezie, una foglia d’alloro spezzata e un cucchiaio di tabasco. Portate a ebollizione, poi abbassate di nuovo la fiamma e fate andare per mezz’ora abbondante.

Siamo alle ultime mosse. Buttate dentro le rondelle d’okra e girate bene, aggiungete la scorza di limone a julienne e regolate di sale. Coprite con il coperchio, aspettate che la temperatura all’interno della pentola si alzi e buttate dentro i gamberi puliti. Spegnete e tappate. Il calore all’interno della pentola cuocerà i gamberi in circa cinque minuti.

Nel frattempo avrete lessato il riso in abbondante acqua salata. Servite dentro le fondine adagiando generose mestolate di gumbo sopra la base di riso bollito e guarnendo con le cozze. 

Molee di crostacei

Ingredienti: una chilata scarsa di crostacei misti (io ho usato un astice, due etti e mezzo di gamberoni e altrettanti gamberi), una tazza di latte di cocco, mezz’etto di burro, una manciata di zenzero in polvere, due dosi di zafferano, aglio, un cipollotto fresco, quattro o cinque peperoncini rossi freschi.

Il molee è sostanzialmente uno stufato. La cosa che mi piace del molee di pesce è che si prepara piuttosto velocemente e dunque può essere preso addirittura in considerazione come piatto da cucinare espresso quando si hanno ospiti, a patto ovviamente che si preparino per tempo alcuni ingredienti base.

Questa versione è abbastanza “occidentale”: quasi tutti gli ingredienti sono di reperibilità facile o mediamente facile nei nostri supermercati. Se avete la possibilità di utilizzare ingredienti più esotici potete sostituire lo zafferano con la curcuma e il peperoncino rosso con chili verde fresco. Ma vi assicuro che anche questa versione western-oriented è ottima.

Dunque, sgusciamo gamberi e gamberoni e teniamoli al fresco. Giustiziamo l’astice secondo il metodo che ritenete più clemente (c’è chi lo bolle vivo, chi lo fredda con una coltellata in mezzo al cefalo. I non violenti come me ricorrono ad astici precotti e surgelati…) e sbollentiamolo in acqua salata per una decina di minuti. Lasciamolo freddare, estraiamone la polpa e riduciamola in pezzi. Se non avete il set chirurgico per estrarre la polpa dei crostacei non preoccupatevi: sappiate che il sottoscritto se la cava abbastanza bene con uno schiaccianoci e un paio di forbici da cucina…

Portiamo il burro a spumeggiare in un wok o in un tegame alto e lasciamo stufare il cipollotto affettato a pezzetti molto piccoli. Aggiungiamo l’aglio tagliato a pezzi grossi e facciamo andare fino a quando il tutto non prende colore. A questo punto aggiungiamo lo zenzero e lo zafferano e mescoliamo per amalgamare. Dopo pochi  minuti versiamo il latte di cocco, aggiungiamo il peperoncino fatto a fettine e portiamo a ebollizione.

Quando il composto bolle tuffiamo dentro i gamberoni e i gamberi interi e i pezzi d’astice. Non dobbiamo assolutamente cuocere per più di dieci minuti, mescolando di quando in quando. Il piatto è pronto.

Io l’ho servito insieme a una ciotola di riso thai cotto al vapore e a una bottiglia di vino bianco fresco.

Cestini di pollo al curry

Ingredienti per 2 persone: 500 gr. di petto di pollo, 6 zucchine tonde di piccole dimensioni, 1 cucchiaio di curry, 1 cucchiaio di curcuma, 1 cucchiaio di farina, 1 bicchiere di latte intero, sale, olio e.v.o.

Le zucchine tonde sono bellissime a vedersi e data la forma sono perfette per essere svuotate e riempite. Poi, ogni volta che mia moglie le vede al supermercato le vuole prendere. Così un paio di giorni fa le ho comprate davvero e ho cominciato a pensare a come utilizzarle. Avendo in frigo anche del petto di pollo e una buona scorta di curry ancora in dispensa la scelta si è compiuta facilmente.

Ho iniziato tagliando via la calotta di ogni zucchetta e poi rimuovendo la polpa con l’aiuto di un cucchiaino. Nel dubbio, ho conservato in una vaschetta la polpa ricavata dalle sei zucchine e l’ho messa in frigo. Magari entro qualche giorno mi verrà in mente come usare questo derivato. Nel frattempo avevo sei perfetti cestini da riempire con il pollo al curry. Prima di mettermi al lavoro sul pollo, però, ho cosparso di sale l’interno dei cestini di zucchine e li ho appoggiati su un tagliere a testa in giù per fargli buttare via un po’ d’acqua (non ne avevano molta fortunatamente).

A questo punto ho preso di petto il petto di pollo. Quando si vuole lavorare a uno spezzatino di pollo è molto importante che il petto sia intero anziché a fette, come purtroppo capita più facilmente di trovare al supermercato, perché dalle fette è pressoché impossibile ricavare dei cubetti regolari.

Ridotto il pollo a cubetti l’ho lasciato momentaneamente da parte. Ho ripreso i miei cestini di zucchine e con l’aiuto di un pennellino da cucina li ho spalmati di olio sia fuori che dentro. Li ho adagiati in una pirofila e li ho passati al microonde per circa 10 minuti a media potenza. L’idea è quella di cuocere la zucchina senza esagerare e soprattutto mantenendo la struttura a cesto piuttosto rigida (una variante che mi è venuta in mente mentre cucinavo è quella di pastellare i cestelli e friggerli interi, ma non avevo olio per friggere in casa e poi comunque non ero sicuro del risultato. Bisognerà provare però, prima o poi…).

Mentre i cestini andavano in microonde, ho iniziato a preparare il curry. Nel wok, con un fondo di olio di oliva, ho rosolato i cubetti di pollo, ho aggiunto sale e poi, dopo qualche minuto, ho versato il bicchiere di latte, il cucchiaio di curry e quello di curcuma.

La motivazione della doppia speziatura è la seguente: a casa avevo un curry di qualità Madras che è più piccante del mild curry che si trova comunemente in commercio e più scuro come colorazione. L’aggiunta della cucchiaiata di curcuma mi ha così permesso di addolcire il curry e soprattutto di restituirgli un colore più chiaro.

Ho fatto sobbollire tutto per quasi venti minuti, poi ho spento la fiamma sotto il wok e ho buttato dentro un cucchiaio di farina bianca girando subito velocemente con le bacchette da cucina (con un mestolino di legno è uguale) per creare la cremina. Non è restato da fare altro se non riempire i canestrelli di zucchine con abbondanti cucchiaiate di pollo al curry.

Questo piatto mi sembra perfetto per essere accompagnato con del riso basmaati bollito. Oppure si può servire come antipasto (prevedendo in questo caso, per ogni commensale, un solo cestino).