Molee di crostacei

Ingredienti: una chilata scarsa di crostacei misti (io ho usato un astice, due etti e mezzo di gamberoni e altrettanti gamberi), una tazza di latte di cocco, mezz’etto di burro, una manciata di zenzero in polvere, due dosi di zafferano, aglio, un cipollotto fresco, quattro o cinque peperoncini rossi freschi.

Il molee è sostanzialmente uno stufato. La cosa che mi piace del molee di pesce è che si prepara piuttosto velocemente e dunque può essere preso addirittura in considerazione come piatto da cucinare espresso quando si hanno ospiti, a patto ovviamente che si preparino per tempo alcuni ingredienti base.

Questa versione è abbastanza “occidentale”: quasi tutti gli ingredienti sono di reperibilità facile o mediamente facile nei nostri supermercati. Se avete la possibilità di utilizzare ingredienti più esotici potete sostituire lo zafferano con la curcuma e il peperoncino rosso con chili verde fresco. Ma vi assicuro che anche questa versione western-oriented è ottima.

Dunque, sgusciamo gamberi e gamberoni e teniamoli al fresco. Giustiziamo l’astice secondo il metodo che ritenete più clemente (c’è chi lo bolle vivo, chi lo fredda con una coltellata in mezzo al cefalo. I non violenti come me ricorrono ad astici precotti e surgelati…) e sbollentiamolo in acqua salata per una decina di minuti. Lasciamolo freddare, estraiamone la polpa e riduciamola in pezzi. Se non avete il set chirurgico per estrarre la polpa dei crostacei non preoccupatevi: sappiate che il sottoscritto se la cava abbastanza bene con uno schiaccianoci e un paio di forbici da cucina…

Portiamo il burro a spumeggiare in un wok o in un tegame alto e lasciamo stufare il cipollotto affettato a pezzetti molto piccoli. Aggiungiamo l’aglio tagliato a pezzi grossi e facciamo andare fino a quando il tutto non prende colore. A questo punto aggiungiamo lo zenzero e lo zafferano e mescoliamo per amalgamare. Dopo pochi  minuti versiamo il latte di cocco, aggiungiamo il peperoncino fatto a fettine e portiamo a ebollizione.

Quando il composto bolle tuffiamo dentro i gamberoni e i gamberi interi e i pezzi d’astice. Non dobbiamo assolutamente cuocere per più di dieci minuti, mescolando di quando in quando. Il piatto è pronto.

Io l’ho servito insieme a una ciotola di riso thai cotto al vapore e a una bottiglia di vino bianco fresco.

Totano al papavero

Ingredienti: anelli di totano, albume d’uovo, semi di papavero, olio per friggere, sale.

Questa ricetta l’ho vista diversi anni fa in televisione. Oggi ho provato a rifarla andando un po’ a memoria (avevo già provato a farla qualche giorno dopo averla vista in tv, ma all’epoca gli esiti erano stati molto deludenti).

Prendo gli anelli di totano e li butto in acqua bollente per qualche minuto, giusto per scottarli un po’. Li metto subito sotto l’acqua fredda in modo che la loro temperatura si abbassi perché li devo unire alle chiare d’uovo battute velocemente.

Ora li passo nei semi di papavero per completare la panatura. Adagio gli anelli su una teglia (vanno bene anche un vassoio o un piatto spazioso) e li metto in frigo per una mezz’oretta (è una mia fissa quella di raffreddare per bene gli alimenti che poi dovrò friggere. Mi sembra che il risultato sia migliore, anche se non saprei motivare le cause. Il limite dell’autodidatta…).

Metto a scaldare l’olio di semi in una padella capiente (ho usato il mio wok) e inizio a friggere. Tenete conto di questo: a) gli anelli sono già quasi cotti per via della sbollentata iniziale; b) i semi di papavero bruciano molto prima delle normali panature a base di pastella o pan grattato. Dunque: la frittura dovrà essere veloce e a temperatura non eccessivamente alta (non chiedetemi i gradi. Non ho ancora un termometro per misurare la temperatura dell’olio. Che scandalo).

Insomma, friggo, salo e poi servo con contorno di indivia condita con olio, aceto balsamico e timo.