Ingredienti: cozze grandi, farina 00, salsa di soya, mirin, aceto di riso, sake, zucchero, wasabi, fogli di alghe nori, riso a chicco corto (almeno 1 kg.), trancio di tonno fresco, tonno in scatola, maionese, trancio di salmone fresco, una manciata di gamberoni, un avocado, un cetriolo, una zucchina, un peperone rosso, un uovo, farina per tempura, uova di lompo, un petto di pollo, cipollotti.
Ieri sera, per la quinta o sesta volta, ho preparato una cena giapponese a casa. Ho deciso di immortalare la cosa sul blog per due motivi: il primo, ormai mi sentivo abbastanza esperto e sicuro del risultato (e poi non ho preparato solo sushi, ma anche tre piatti “cucinati”, quindi si trattava di un banchetto diversificato e completo); il secondo, a cena c’erano due colleghi di Serena. Il primo, amante del sushi, si era auto-invitato espressamente. Il secondo, invece, non aveva mai mangiato giapponese ed è stato praticamente costretto.
Il menu comprendeva:
Tsuke-yaki (molluschi marinati e saltati in padella, serviti nel loro guscio)
Onigiri (i classici fagottini di riso ripieni)
Maki-sushi misti (i rotolini di riso farciti)
Nigiri-sushi misti (il sushi “classico”)
Gunkan-maki (i sushi “a corazzata” ripieni di uova di pesce)
Tempura di gamberi e verdura
Yaki-tori (spiedini di pollo caramellati alla piastra)
Da bere abbiamo servito birra Asahi, pinot e vermentino di Sardegna, in successione.
Attrezzatura minima: stuoino per arrotolare i maki (non sostituibile con altre cose, temo), formine per onigiri (se non ce l’avete potete provare a modellare gli onigiri a mano o creare dei surrogati con il cartoncino), spiedini di legno per gli yakitori. Molto utile sarebbe anche un recipiente di legno per raffreddare il riso per il sushi. Non avendolo io ho usato un largo piatto da portata in ceramica. Sconsiglio vivamente di usare recipienti di metallo. Per la presentazione del sushi sono utili dei taglieri di legno (in sostituzione dei classici vassoietti da sushi o della mitica barca che si vede nei ristoranti. O del corpo di una donna… ma mia moglie non si è voluta prestare ^__^)
Preparazione del riso per il sushi
E cominciamo. Per il sottoscritto questa è la parte più difficile, perché se si sbaglia qualcosa e il riso non “viene” è difficile poi avere tempo per farne altre. Il processo della preparazione del riso, tra lavaggio-asciugatura-cottura-raffreddamento, è infatti piuttosto lungo. Almeno per me lo è. È probabile che se un sushi-chef leggesse queste righe si metterebbe a ridere.
Io procedo così. Prendo il riso, lo lavo sotto l’acqua fredda almeno sei volte mettendolo in una pentola di acciaio, buttando via di volta in volta l’acqua piena di amido e sostituendola con nuova acqua corrente. Quando vi sembra che l’acqua sia finalmente pulita mettete il riso a scolare in un colapasta per almeno mezz’ora.
A questo punto mettete il riso a bollire. Per calcolare la quantità d’acqua contate 1 tazza e mezza d’acqua fredda per ogni tazza di riso crudo. Io ho usato quattro tazze di riso (circa 1 kg.) dunque ho usato sei tazza d’acqua.
La cottura va fatta così: mettete la pentola scoperta con il riso immerso nell’acqua sul fuoco alto. Portate a ebollizione. Non mescolate il riso. Non mescolatelo mai durante tutto il processo di cottura. Quando l’acqua bolle lasciate cuocere il riso, sempre scoperto e sempre a fuoco alto, per due minuti. A questo punto abbassate la fiamma (se lo ritenete opportuno potete addirittura spostare la pentola su un fornello più piccolo). Coprite la pentola con il suo coperchio (che deve chiudere bene) e fate sobbollire per almeno dieci minuti.
Trascorsi i dieci minuti spegnete il gas. Non sollevate il coperchio. Non sollevatelo per nessuna ragione al mondo. Anche se il riso dentro la pentola vi implorasse “aprite! Vi prego aprite!” voi resistete e NON APRITE QUELLA PENTOLA. Dopo dieci minuti potete aprirla. Il riso, se tutto è andato bene, vi apparirà giustamente umido, lucido e sufficientemente sgranato e gonfio.
Travasate il riso ora cotto in un largo recipiente (vedi quanto detto prima nelle note sull’attrezzatura) e irroratelo con un misto di aceto di riso e zucchero in parti uguali con un pizzico di sale (o, per fare prima, con il “preparato per sushi” già confezionato che si trova nei negozi di gastronomia etnica). Con una spatola di legno (legno, non metallo) mescolate il riso affinché assorba bene il composto di aceto e zucchero. Il gesto della “mescolata sushi” non è quello della mescolata della zuppa. È più un “tagliare” il riso, rigandolo in un senso e poi in un altro. In questo modo i chicchi restano separati e si evita di ottenere una pappa di riso.
Quando vi sembra che il riso ha assorbito il composto lasciatelo raffreddare in santa pace. Non mettetelo in frigo. Molto meglio lasciarlo vicino alla finestra aperta o trovare un volontario che lo sventoli con un ventaglietto (anche qui, mia moglie si è rifiutata…). Il riso deve arrivare a temperatura ambiente prima di poter essere utilizzato.
Nel frattempo avrete molto altro da fare.
Preparazione dello tsuke-yaki
Questo è un antipasto-cavallo-di-battaglia. Non ho ancora trovato un ospite che non l’abbia gradito.
Prendete le cozze grandi (io uso spesso quelle neo-zelandesi, col guscio verde) e toglietele dal guscio. Fatele marinare in una salsa composta da quattro cucchiai di salsa di soia, due di mirin (un vino dolce di riso) e due di sake (il classico liquore di riso) per qualche minuto. Poi infarinatele nella zero-zero e rosolatele in abbondante olio d’oliva. Devono quasi friggere. Quando sono dorate versate sopra la marinata (non l’avrete mica buttata, vero?) e fatele andare a fuoco basso per un quarto d’ora abbondante o quanto meno fino a quando la marinata non si sarà caramellata intorno alle cozze. A questo punto adagiate ogni mollusco nel suo guscio (non l’avrete mica buttati, vero?) e adagiate tutti i gusci in una terrina da forno. Dico questo perché così avrete il piatto già pronto per essere scaldato un attimo prima che arrivino gli ospiti. Prima di portare in tavola, grattate sopra pepe nero (sulle cozze, non sugli ospiti).
Preparazione degli onigiri
Per questi potete usare: del riso bollito semplice (cioè, prima che abbiate aggiunto il preparato di aceto e zucchero per sushi), del riso sushi, del riso salato o se – siete temerari – il riso in qualunque altra sua forma. Io ho scelto la prima ipotesi (cioè la ricetta “classica”).
Le formine vanno usate bagnate, quindi tenetele a disposizione a mollo in una ciotola d’acqua fredda accanto a voi. Riempite a metà le formine con il riso. Scavate un piccolo buco al centro, riempitelo con la farcitura (io ho usato una scatoletta di tonno, un cucchiaio di maionese leggera e una punta di wasabi). Aggiungete altro riso affinché copra la farcitura. Chiudete la formina con il suo coperchio. Premete. Pigiate sull’apposito punto e – plop! – il triangolino di riso farcito salterà fuori in tutto il suo splendore.
Ritagliate un rettangolo di alga nori e avvolgetevi la base del triangolo. Questo permetterà agli ospiti di afferrare l’onigiri senza che il riso gli rimanga appiccicato alle dita.
Ho servito il tsuke-yaki e gli onigiri come prima portata, insieme alla birra giapponese.
Preparazione dei maki-sushi
Qui andiamo sul professionale. Preparare i maki sushi non è facilissimo. A me in passato è successo di buttare un bel po’ di riso, fogli d’alga e farciture. Questo perché un maki venuto male è difficilmente recuperabile. Non è impossibile, ma se avete sufficienti ingredienti e il tempo è poco vi conviene buttare il maki “sfortunato” e tentare con un altro.
A casa sono pieno di libri di cucina sushi e link a siti internet che spiegano come fare i maki, con tanto di illustrazioni e tecniche punto per punto. Ci sono anche dei video su youtube. Però un conto è vedere, un conto è fare. Quando sarete lì la prima volta con la stuoietta tra le mani vi tremeranno i polsi. Vabbe’, sto esagerando. Sicuramente ci vuole pratica.
I maki si dividono in hoso-maki (maki piccoli) e futo-maki (maki grandi). La differenza sta in questo: gli hoso si fanno utilizzando mezzo foglio di alga nori (i futo un foglio intero). Inoltre negli hoso si mette (più per logica che per tradizione) un solo ingrediente, mentre nei futo la farcitura è multipla.
Cominciamo con i futo, che secondo me sono più facili. Prendete un foglio di alga nori e adagiatelo sulla stuoietta con il lato lucido a contatto della stuoia. Disponete sul foglio di nori due manciate di riso per sushi.
Fermi tutti. Mi sono dimenticato una cosa fondamentale.
Preparazione del tezu
Se state cucinando mentre leggete a questo punto avrete tutte le mani appiccicose di riso e mi starete maledicendo. Ebbene, durante la preparazione del sushi è fondamentale avere sempre le mani inumidite di tezu.
Il tezu è un preparato di acqua e aceto di riso (diciamo tre cucchiai di aceto di riso diluiti in un quarto di litro d’acqua). Prima di toccare il riso per sushi assicuratevi di avere sempre le mani bagnate di tezu.
E ora riprendiamo.
Preparazione dei maki-sushi (ciak seconda)
Con le mani bagnate di tezu prendete due manciate di riso per sushi grandi più o meno come palle da golf e posatele sul foglio nori. Premete velocemente in modo che il riso occupi la quasi totalità del foglio stando attenti a lasciare almeno due centimetri vuoti sui margini inferiore e superiore del foglio (se usate spesso un word processor non avrete problemi).
Sul riso spalmate una strisciatina di wasabi al centro. Poi farcite, sempre al centro, con ingredienti misti tagliati a bastoncino. Io ho usato principalmente tonno fresco, cetriolo e avocado.
Ora viene il difficile. Con le mani sollevate la stuoietta tenendo al contempo fermo il ripieno al centro. Cominciate ad arrotolare. L’obiettivo e far sì che il margine inferiore del foglio nori si vada a saldare a quella superiore formando un cilindro di riso farcito. Quando ciò sarà avvenuto premete un po’ la stuoietta (che ora, se avete proceduto bene, avvolgerà il cilindro di nori) in modo che tutto si compatti e si saldi per il meglio. Svolgete la stuoietta e – ta dah! – ecco il cilindro di maki pronto e perfettamente sigillato (perfettamente? Allora perché ci sono pezzi di avocado sul tavolo e grumi di riso tra le mani?).
I cilindri di maki possono essere conservati in frigo per qualche ora e vanno tagliati solo immediatamente prima di essere serviti in rotelline, possibilmente, di uguale altezza.
La tecnica per gli hoso-maki è identica solo che, appunto, si deve usare mezzo foglio di nori e un solo ingrediente. In genere chi non è abituato alla cucina giapponese preferisce gli hoso-maki perché sono più facili da mangiare (un solo boccone e via).
Preparazione dei gunkan-maki
Questa era la prima volta che li preparavo, ma mi sembra che siano meno ostili degli hoso/futo-maki.
Prendete la solita pallettina di riso sushi e mettetela all’inizio di una striscia di alga nori alta un paio di centimetri (è facile, i fogli di nori sono già “rigati”, dunque con un paio di forbici da un foglio otterrete facilmente delle strisce d’altezza giusta senza usare un centimetro). Avvolgete la striscia di nori intorno alla palletta e saldate il tutto con un paio di chicchi di riso o un po’ d’acqua.
A questo punto dovreste avere un cilindretto di alga nori con all’interno del riso sushi per due terzi dell’altezza dell’alga. Vuoto che colmerete con una cucchiaiata di uova di pesce.
Preparazione dei nigiri-sushi
Il nigiri è il sushi più classico, cioè il mattoncino di riso con sopra la fetta di pesce crudo.
Preparate prima le fettine di pesce, tante quante pensate che saranno i nigiri che preparerete.
Prendete con le mani bagnate di tezu una pallettina di riso, modellatela prima come se doveste preparare una polpettina. Poi schiacciatela e modellatela delicatamente tra le dita fino a formare un mattoncino. Prendete una punta di wasabi e spalmatela sulla parete superiore del mattoncino. Appoggiatevi sopra la fettina di pesce e premete ancora in modo che il tutto risulti compatto (ricordatevi che, a rigore, il nigiri dovrebbe essere preso con le bacchette e immerso a testa in giù, cioè dal lato del pesce, nella soia per poi essere portato alla bocca. Insomma, non vogliamo che il nostro commensale si trovi con una palletta di riso e pesce spappolata tra le bacchette, no?).
Ho preparato nigiri-maguru (nigiri con tonno fresco), nigiri-sake (nigiri al salmone) e nigiri-tamago (nigiri con omelette, fatta semplicemente sbattendo un uovo in padella e poi avvolgendo la frittatina, non salata, in una striscetta d’alga nori).
Preparazione del tempura
Beh, insomma, alla fine è una frittura di gamberi e verdura. Non che ci sia molto da dire. Ho usato il composto per tempura che ho trovato al negozio di gastronomia etnica, ma si può usare volendo anche una pastella fatta con maizena, uovo e acqua ghiacciata.
I gamberi li ho decorati con l’ormai onnipresente striscetta d’alga nori intorno alla codina, dopo averli sgusciati e privati del budellino. La zucchina e il peperone li ho tagliati a listarelle piuttosto lunghe.
L’olio non deve essere caldissimo. Alcuni chef aggiungono una cucchiaiata extra di pastella sopra l’alimento appena immerso nell’olio bollente in modo che formi ghirigori architettonici intorno al bocconcino fritto. Io ho provato a farlo ma i risultati non sono stati entusiasmanti (forse per questo motivo mi sono poi dimenticato inconsciamente di fotografare il piatto finito?).
Preparazione degli yaki-tori
Altro piatto che riscuote sempre grande successo. Fate il petto di pollo a dadini, tagliate i cipollotti in piccoli pezzi e preparate degli spiedini alternato pollo e cipollotto infilzando il tutto sulle stecchette di legno che avrete provveduto a immergere in acqua fredda per venti minuti e poi asciugato.
A parte fate bollire due cucchiai di salsa di soia, due di sake, due di mirin e due di zucchero. Cuocete sulla piastra gli spiedini girandoli di tanto in tanto e facendoli caramellare a dovere. Serviteli caldi.
La cena è stata un successo, non fosse altro che per la faccia dell’ospite che non aveva mai mangiato giapponese quando ha messo in bocca per la prima volta in vita sua il wasabi…
