Pollo alle olive con sformatino di broccoletti siciliani

Ingredienti: un petto di pollo, olive nere, broccoletti siciliani, burro salato, olio e.v.o., sale, pepe nero, parmigiano, rosmarino, salvia, una foglia d’alloro, aglio, peperoncino fresco, vino bianco secco

Dal momento che le ultime ricette che ho proposto erano tutte di cucina internazionale stasera metto on line la cena molto “made in italy” di oggi, che non è niente di speciale, ma mi sembra venuta particolarmente bene.

Metto a lessare i broccoletti siciliani dopo averli mondati. Preferisco passarli al vapore anziché scottarli in acqua. Li lascio raffreddare quindi li salto in un tegame con una noce di burro salato e un pizzico di sale. Aggiungo due cucchiai di parmigiano grattugiato poi li verso in una terrina da forno e li ricopro con altro abbondante parmigiano grattugiato e una macinata di pepe nero. Li passo al grill (ho usato il microonde, ma va bene anche il forno tradizionale) fino a quando lo strato superiore di formaggio sarà dorato. Li tengo al caldo.

Taglio a losanghette il petto di pollo. Faccio sciogliere una noce di burro salato in un cucchiaio di olio extra vergine mettendo nel tegame, quando i grassi non sono ancora caldi, uno spicchio d’aglio schiacciato, il peperoncino fresco a rondelle, il rametto di rosmarino, il ciuffo di salvia e la foglia d’alloro spezzata.
Quando l’aglio comincia a colorarsi butto dentro i pezzi di pollo e faccio rosolare a fuoco vivo salando moderatamente. Verso un bicchiere di vino bianco secco nella casseruola e lascio evaporare lentamente. Getto quindi una manciata di olive nere private del nocciolo e tagliate a filetti e completo la cottura del pollo.

Servo in ogni piatto una cucchiaiata abbondante di pollo con accanto un quadrato dello sformatino. Ci beviamo insieme un Merlot novello.

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Dop, Roma

Siamo finalmente andati a provare questo ristorante che ha aperto da qualche tempo negli stessi locali dello storico Scalino del Cardinale, a fianco del più noto Insomnia (via Portuense, 467/469). Ad oggi ancora non esiste traccia di questo Dop su internet o sulle pagine gialle.

Comunque, ecco qui il mio commento. Sala informale, ma molto curata e accogliente. Peccato per il megaschermo acceso sopra la porta di ingresso, di cui non si sentiva proprio la necessità (soprattutto se il volume della tv si sovrappone a quello della musica di sottofondo…).

Abbiamo ordinato, come antipasti, una terrina di scamorza con miele al tartufo e granella di noci e un tortino di zucchina e salmone. Entrambi buoni ma non eccezionali. Come main course, un risotto alla zucca, marsala e rosmarino (questo davvero ottimo, cotto al punto giusto e perfettamente aromatizzato) e un’interessante amatriciana di pesce (bucatini al sugo con bocconcini di pesce spada al posto della pancetta).

Abbiamo bevuto un Gewürztraminer del 2001, servito a temperatura giusta. Il servizio era estremamente cortese e disponibile.

Dop, via Portuense 465 (?), Roma – provato il: 16 febbraio 2008 – abbiamo speso: 27,50 euro a persona 

Cacciatora bianca con porcini

Ingredienti per due persone: 4 etti di petto di pollo a fette, 3 etti di funghi porcini, una carota, una costa di sedano, una piccola cipolla rossa, bacche di ginepro, un rametto di rosmarino, un ciuffo di salvia, un bicchiere di vino bianco secco, 1/2 litro di brodo, aglio, 40 gr. di burro, olio, sale e pepe.

La chiamo cacciatora bianca, anche se per me sarebbe cacciatora e basta. A consultare i testi gastronomici, pare infatti che la cacciatora si faccia con il pomodoro a filetti. Un’idea così assurda non mi è mai passata per la testa, dunque per me la cacciatora vera è come la faccio io, senza pomodoro (e senza olive). Ma tant’è: chiamiamola bianca, così non si scontenta nessuno.

Fatta la doverosa premessa, prendo i tre odori (sedano, cipolla e carota) e ne faccio una dadolata piuttosto grossolana che, insieme alle bacche di ginepro, metto a soffriggere in olio e burro. Ora, fosse per me, la doppia base grassa (olio + burro) per i soffritti andrebbe istituzionalizzata, sempre. Ognuno poi è libero di fare quel che vuole, ma per le preparazioni come la cacciatora, appunto, è semplicemente obbligatoria.

Adagio sul soffritto le fette di petto di polo, le salo (non troppo, poi arriva il brodo), le pepo e quando hanno rosolato qualche minuto le sfumo con il vino bianco.

Appena il vino è evaporato, aggiungo i funghi porcini, anche questi tagliati grossolanamente, e il brodo. Lascio cuocere fino a quando la parte liquida nel tegame si è ridotta della metà. Aggiungo a questo punto il rametto di rosmarino e il ciuffo di salvia e faccio andare per un’altra decina di minuti.

Sembra brutto non preparare un purè di patate per accompagnare questo piatto.

Bauletto di tortellini

Ingredienti: pasta brisée in quantità tale da foderare il vostro stampo cilindrico da forno, mezzo chilo di tortellini al prosciutto (o ai funghi, o come vi pare), parmigiano reggiano in scaglie, formaggio dolce da tavola, una bella fetta di zucca, due porri, crema al tartufo, besciamella, semi di papavero, un uovo, burro, sale.

Piatto (anzi, costruzione gastronomica) di preparazione relativamente semplice e di grande effetto. Come prima cosa prendete la zucca, fatela a fette e cuocetela al vapore. Stufate poi, nel modo che preferite, i porri tagliati a rondelle: potete passarli in padella con burro, acqua e sale oppure saltarli con l’olio. L’importante è che si ammorbidiscano e prendano sapore. Infine cuocete i tortellini in acqua salata (io in realtà li ho fatti in brodo per dargli maggior sapore). Non portateli a cottura definitiva, perché tanto dovranno stare un bel po’ nel forno.

Stendete la pasta brisée tenendo conto che dovrete ottenere i seguenti pezzi per il montaggio del bauletto: una fascia che costituirà la parete verticale del cilindro, un cerchio per la base, un altro cerchio per il coperchio. Dovrà avanzare un po’ di pasta per le decorazioni. Prendete la fascia laterale e spennellatene la parte inferiore con un po’ di uovo battuto. Versate i semi di papavero sulla parte spennellata (questa fase qui, così come quella del coperchio, è puramente decorativa, dunque se temete di fare pasticci o non possedete temperamento artistico potete saltarla).

Lo stampo. Potete usare una teglia cilindrica a cerniera oppure, come ho fatto io, gli stampi di carta da forno per panettone (si trovano in alcuni negozi di prodotti per la casa). In questo secondo caso, otterrete un prodotto più natalizio (ottimo se portate il bauletto a casa d’altri per un pranzo con amici), ma l’operazione di disposizione della fascia di brisée sulla parete laterale potrebbe risultare un po’ più complessa. Io me la sono cavata pinzando la pasta con delle mollette da cucina.

Disponete il cerchio di pasta sul fondo e fatelo aderire alla fascia laterale col vecchio metodo della forchetta (lo stesso che si usa per chiudere i bordi dei ravioli). Ora non resta che imbottire il bauletto.

Riepilogo i singoli elementi che compongono il ripieno: zucca al vapore, porri stufati, tortellini ripieni, besciamella, crema al tartufo, scaglie di parmigiano, fette di formaggio dolce. L’ordine è indifferente. Io personalmente ho proceduto nel seguente modo: base di tortellini, zucca, porri a seguire, besciamella, i due formaggi, una cucchiaiata di crema al tartufo. Ho eseguito un secondo giro identico al primo e ho chiuso con uno strato di tortellini. Quando il bauletto è imbottito sta in piedi da solo, indipendentemente dal tipo di contenitore che avete usato.

Infornate a 190° avendo l’accortezza di coprire lo strato superiore di tortellini con un foglio di carta d’alluminio ben imburrato. I tempi del forno non ha senso dirli, perché ogni forno è diverso dall’altro. L’obiettivo è cuocere la brisée, perché tutti gli altri ingredienti sono già cotti e il formaggio si squaglia molto presto.

Mentre il bauletto cuoce, procediamo con la preparazione del coperchio. Prendete il disco di pasta e con gli avanzi di brisée create decorazioni. Anche qui, se avete creatività dateci dentro, altrimenti si può cuocere il disco di copertura così come è. Con un po’ di formine da biscotti e un altro cucchiaino di semi di papavero, mia moglie ha fatto questo:

Quale che sia il vostro capolavoro, ricordatevi di spennellarlo d’uovo prima di metterlo al forno.

In pratica avete finito. Coprite il bauletto con il coperchio e servite a tavola.

Brasato al Barolo

Ingredienti: 800 gr. di coscia di manzo, 50 gr. di pancetta affumicata dolce, una noce di burro, 1 lt. di Barolo, sedano, carota, cipolla, una stecca di cannella, un ramoscello di rosmarino, una manciata di chiodi di garofano, alcune foglie di alloro, salvia in foglie, timo (anche secco), uno spicchio d’aglio, farina 00, sale, pepe nero in grani.

Come prima cosa preparate il sacchetto di aromi. Potete usare i sacchetti da cucina, ma va bene anche la comune garza che si trova in farmacia. In questo caso, dovrete solo lavorare un po’ di più per ricavarne un sacchetto che chiuderete poi con lo spago da cucina. Dentro infilateci: lo spicchio d’aglio tagliato in due o schiacciato, il rametto di rosmarino tagliato in due o tre pezzi, le foglie di salvia e di alloro strappate, il pepe nero in grani, i chiodi di garofano, la stecca di cannella sbriciolata e il timo. Sì, è un bel po’ di roba: io infatti ho preparato due sacchetti (sulle quantità delle singole spezie, va detto che molto dipende dal gusto personale e dal grado di freschezza del singolo ingrediente, quindi… vedete voi).

Ora prendete i tre “odori” classici – cipolla, sedano e carota – e riduceteli a pezzetti. Anche qui, sulle quantità, regolatevi. L’idea finale è quella di aromatizzare la marinata, dunque abbondate/lesinate a seconda del gusto che preferite. Io ho usato due piccole cipolle rosse, un’intera costa di sedano e una generosa manciata di carotine.

Se avete un lardellatore sarete facilitati, altrimenti nella prossima fase dovrete lavorare un po’ di più di chirurgia. Dobbiamo infatti steccare di pancetta il trozzo di manzo che costituisce l’ingrediente principale di questo piatto. Perché mai dovremmo infilare pancetta nella carne? Per evitare che sia troppo magra… Eh, lo so che può far ridere, visto che siamo tutti attenti alla linea, ma va anche considerato che questa carne dovrà poi cuocere per due ore se non tre e dunque meno è grassa in partenza, più dura sarà quando la mangeremo. Non possedendo un lardellatore, ho proceduto con forbici da cucina chiuse usate come punteruolo per praticare pertugi nel pezzo di carne e infilare dadini allungati (detti anche “fiammiferi”) di pancetta. Ovviamente ho scelto i fiammiferi più grassi. Non dovete usare tutto il mezz’etto di pancetta previsto: la maggior parte, infatti, servirà per il soffritto.

Due parole sulla carne: il taglio migliore per un buon brasato è la coscia, in particolare quel piccolo taglio di seconda categoria che si chiama “piccione” (e che nulla ha a che fare con lo stupido pennuto. Se andate dal macellaio è chiedete un piccione di manzo capirà subito cosa vi occorre). Altro taglio pregiato per il brasato è lo scamone, che è utilizzato in genere per tutti gli stracotti. In questa preparazione ho usato proprio otto etti di scamone.

Due parole anche sul vino per la marinata: entriamo nel campo minato dell’enologia, ma personalmente ritengo che il Barolo che userete per marinare la carne non debba necessariamente essere di eccellente qualità (quello lì, se ce l’avete, bevetevelo!). L’importante è che… sappia di Barolo e sia relativamente giovane. Per il resto, di nuovo, sperimentate e fidatevi del vostro gusto. Sulla quantità, si indica generalmente un litro, ma a seconda della forma del pezzo di carne e della capienza del recipiente può essere sufficiente la classica bottiglia da 75 cl.

Bene. Si continua. Prendiamo una pentola di acciaio, mettiamo una base di odori a pezzetti, adagiamo sopra il pezzo di carne ora adeguatamente lardellato, versiamo sopra il Barolo, aggiungiamo la restante parte del battuto di sedano, carota e cipolla e, infine, immergiamo il sacchetto (o i sacchetti) di aromi legando una estremità dello spago ai manici.

Da questo momento in poi avrete molto tempo libero: la carne deve infatti dormire nella sua marinata di vino, odori e aromi per diverse ore. Chi dice 12, chi addirittura ventiquattro. Io ho messo a bagno il manzo alle tre del pomeriggio per iniziare a cucinarlo la mattina dopo. Mettete la pentola con la carne ammollo in un luogo fresco e asciutto (dunque, con tutta probabilità, non la cucina).

Dunque, passata le ore di marinata, prendete una casseruola e mettetela sul fuoco. Qui fate rosolare la pancetta rimasta in un po’ di burro. Nel frattempo prendete il pezzo di carne, scolatelo e rimuovete i pezzi più grossi di verdura che gli si saranno attaccati, infarinatelo e fatelo rosolare velocemente nella pancetta e nel burro. E’ facile, in genere il pezzo di brasato è un cubo o un parallelepipedo di carne, dunque con sei girate, una per ogni lato a contatto con il fondo della casseruola, ve la cavate. Ora versate la marinatura sulla carne rosolata, compreso il sacchetto con gli aromi, e portate il liquido al punto di ebollizione. Tenetelo a bollore per qualche minuto, poi rimuovete il sacchetto (ora si può buttare via), abbassate la fiamma, coprite la casseruola e – finalmente, direi – cuocete il brasato.

Il tempo di cottura varia a seconda della potenza della fiamma e della dimensione e della forma del pezzo di carne. Diciamo che per un chilo di manzo ci vogliono due ore e mezza minimo.

A cottura terminata recuperate la carne dagli abissi del fondo di cottura (scherzo, in realtà a questo punto il liquido si sarà ridotto di molto), adagiatelo su un tagliere e tagliatelo a fette. Potete preparare la salsa. Come prima cosa assaggiatela, se è troppo insipida aggiungete sale, se è troppo amara stemperate con un bicchierino di brandy o vino dolce. Insomma, regolatela a dovere e poi frullatela. Se la consistenza a questo punto è troppo liquida fatela addensare qualche minuto sul fuoco, altrimenti siete pronti.

Disponete le fette di brasato su un piatto di servizio e ricopritele con la salsa. La tradizione vorrebbe crostoni di polenta come contorno, oppure purè di patate, ma se il pranzo in cui collocate il brasato è già abbastanza robusto forse è più opportuno ripiegare su un contorno di verdure.