Boortha di zucca

Ingredienti: mezzo chilo abbondante di zucca, farina di cocco, ghee, peperoncini rossi secchi, uno spicchio di limone, aglio e cipolla, sale, zenzero in polvere, semi di cumino.

Boortha è il termine indiano per indicare il nostro purée. Le differenze, tuttavia, ci sono, visto che in genere la preparazione occidentale del purée prevede la presenza del latte, mentre il boortha no. Quella che segue è la ricetta di un boortha di zucca.

Fate a pezzetti la zucca e appassitela usando il metodo che preferite (vapore, forno tradizionale, microonde). Nel frattempo mettete a soffriggere nel ghee la cipolla e l’aglio tritati finemente, il cumino e lo zenzero (non più di un cucchiaino da tè a testa) e i peperoncini rossi fatti a fettine.

Cos’è il ghee? Si tratta del grasso da cottura più usato nella cucina indiana. Non è altro che burro chiarificato. Si trova facilmente nei negozi di gastronomia etnica, ma è molto facile farlo anche a casa. Procedete così: prendete un panetto di burro e scaldatelo per un’ora a bagnomaria, a fuoco bassissimo. Osserverete la seguente reazione chimica: la parte proteica del burro (caseina) si scomporrà dalla parte grassa e si depositerà sul fondo (in parte si raccoglierà anche in superficie e potrete tranquillamente schiumarla così come si fa con il brodo). Dopo circa un’ora di cottura a bagnomaria, filtrate il contenuto della casseruola utilizzando un filtro finissimo. Raccogliete il liquido ambrato e buttate via i grassi rimasti nel filtro. Mettete il liquido in un recipiente (dopo qualche ora tornerà allo stato solido) e conservatelo. In frigo regge anche diversi mesi. Il ghee è ottimo per le cotture perché ha un punto di fumo elevatissimo ed è perfetto dunque per le cotture lunghe (fritture, ma anche carni che hanno bisogno di estesi periodi di rosolatura).

Tornando al boortha, quando il soffritto ha preso colore aggiungete la zucca appassita e cuocete coperto per una decina di minuti a fuoco moderato. Poi togliete il coperchio e completate la cottura (il tempo dipenderà da quanto è morbida la zucca). Quando la zucca sarà lavorabile, spegnete il fuoco e cominciate a schiacciarla usando una forchetta o un mestolo a vostra scelta. L’obiettivo è far raggiungere al composto in casseruola la consistenza del pure.

A questo punto disponete il composto in tante ciotoline quanti sono i commensali e – per ognuna di esse – procedente cospargendo la superficie del boortha di sale fino, succo di limone e una spolverata di farina di cocco.

Cena indiana

Ieri sera cena indiana con le colleghe di mia moglie. Ho cucinato:

dal

chapati (preparato da Serena)

pollo tikka masala

patate alla curcuma,

kooftah

riso basmaati

Kooftah

Ingredienti: macinato di manzo (circa un chilo), 2 uova, 6 cucchiai da tavola di farina bianca, 2 cipolle bianche, 2 spicchi d’aglio, un cucchiaino di semi di cardamomo, un cucchiaino di chiodi di garofano, un cucchiaino di cannella in polvere, due abbondanti cucchiai di semi di coriandolo, due cucchiaini di zafferano in polvere, un cucchiaino di semi di senape, un cucchiaino di zenzero in polvere, un cucchiaino di semi di cumino, un cucchiaino di peperoncini rossi secchi, 6 cucchiai rasi di curry in polvere, un litro scarso di latte di cocco, olio per friggere, succo di limone, sale, pepe nero.

Le kooftah sono polpettine di manzo in salsa curry e sono uno dei miei piatti indiani preferiti. Se vi piace la cucina molto speziata dovete assolutamente provarle: le kooftah, infatti, si preparano con nove spezie (dieci se contiamo anche il pepe nero). Se poi consideriamo che il solo curry è già di per sé una miscela di spezie allora il numero sale in modo incalcolabile…

Armatevi di pestello, sbaccellate il cardamomo e pestatene i semi interni insieme ai chiodi di garofano, alla cannella in polvere e a una generosa grattata di pepe nero. Questa prima base di spezie insaporirà direttamente le polpette (le altre spezie servono invece per la salsa). Vuotate dunque il contenuto del mortaio in una ciotola dove avrete già messo la carne macinata insieme alle uova (tuorlo più albume) e a un pizzico di sale.

Preparate tante polpette quante ne vengono (la regola vuole che più piccole sono più buone saranno), rotolandole nella farina bianca e mettendole da parte su una teglia.

Mettete sul fuoco in un tegame dai bordi alti l’olio e quando sarà ben caldo friggetevi le polpette. Non è importante che dorino bene, perché poi ci sarà una seconda fase di cottura. Scolatele e mettetele da parte.

Eliminate dal tegame l’olio usato dalla frittura lasciandone una piccola quantità sul fondo. Tritate finemente le cipolle e gli spicchi d’aglio e imbionditeli nell’olio di cottura (attenti perché l’olio sarà molto caldo, dunque la cosa migliore è lasciarlo raffreddare un po’ prima di dedicarsi alla rosolatura dei due odori).

Nel frattempo, nel mortaio avrete pestato i semi di cumino, quelli di coriandolo, quelli di senape e i peperoncini secchi aggiungendo poi la polvere di zenzero e lo zafferano. Aggiungete questo secondo impasto di spezie nel tegame. Fate insaporire qualche minuto e poi versatevi il latte di cocco e la polvere di curry.

Questa salsa deve cuocere per circa venti minuti a fuoco molto basso (ripeto: molto basso). Mescolate frequentemente. Allo scadere dei venti minuti spruzzateci sopra il limone, assaggiate (è già meravigliosamente buona, vero?) e regolate di sale.

Ora affondate le polpettine nella salsa che sobolle e fatele andare per una mezz’ora scarsa.

Il piatto è pronto. L’accompagnamento ideale è costituito da chapati oppure riso basmaati.

Cestini di pollo al curry

Ingredienti per 2 persone: 500 gr. di petto di pollo, 6 zucchine tonde di piccole dimensioni, 1 cucchiaio di curry, 1 cucchiaio di curcuma, 1 cucchiaio di farina, 1 bicchiere di latte intero, sale, olio e.v.o.

Le zucchine tonde sono bellissime a vedersi e data la forma sono perfette per essere svuotate e riempite. Poi, ogni volta che mia moglie le vede al supermercato le vuole prendere. Così un paio di giorni fa le ho comprate davvero e ho cominciato a pensare a come utilizzarle. Avendo in frigo anche del petto di pollo e una buona scorta di curry ancora in dispensa la scelta si è compiuta facilmente.

Ho iniziato tagliando via la calotta di ogni zucchetta e poi rimuovendo la polpa con l’aiuto di un cucchiaino. Nel dubbio, ho conservato in una vaschetta la polpa ricavata dalle sei zucchine e l’ho messa in frigo. Magari entro qualche giorno mi verrà in mente come usare questo derivato. Nel frattempo avevo sei perfetti cestini da riempire con il pollo al curry. Prima di mettermi al lavoro sul pollo, però, ho cosparso di sale l’interno dei cestini di zucchine e li ho appoggiati su un tagliere a testa in giù per fargli buttare via un po’ d’acqua (non ne avevano molta fortunatamente).

A questo punto ho preso di petto il petto di pollo. Quando si vuole lavorare a uno spezzatino di pollo è molto importante che il petto sia intero anziché a fette, come purtroppo capita più facilmente di trovare al supermercato, perché dalle fette è pressoché impossibile ricavare dei cubetti regolari.

Ridotto il pollo a cubetti l’ho lasciato momentaneamente da parte. Ho ripreso i miei cestini di zucchine e con l’aiuto di un pennellino da cucina li ho spalmati di olio sia fuori che dentro. Li ho adagiati in una pirofila e li ho passati al microonde per circa 10 minuti a media potenza. L’idea è quella di cuocere la zucchina senza esagerare e soprattutto mantenendo la struttura a cesto piuttosto rigida (una variante che mi è venuta in mente mentre cucinavo è quella di pastellare i cestelli e friggerli interi, ma non avevo olio per friggere in casa e poi comunque non ero sicuro del risultato. Bisognerà provare però, prima o poi…).

Mentre i cestini andavano in microonde, ho iniziato a preparare il curry. Nel wok, con un fondo di olio di oliva, ho rosolato i cubetti di pollo, ho aggiunto sale e poi, dopo qualche minuto, ho versato il bicchiere di latte, il cucchiaio di curry e quello di curcuma.

La motivazione della doppia speziatura è la seguente: a casa avevo un curry di qualità Madras che è più piccante del mild curry che si trova comunemente in commercio e più scuro come colorazione. L’aggiunta della cucchiaiata di curcuma mi ha così permesso di addolcire il curry e soprattutto di restituirgli un colore più chiaro.

Ho fatto sobbollire tutto per quasi venti minuti, poi ho spento la fiamma sotto il wok e ho buttato dentro un cucchiaio di farina bianca girando subito velocemente con le bacchette da cucina (con un mestolino di legno è uguale) per creare la cremina. Non è restato da fare altro se non riempire i canestrelli di zucchine con abbondanti cucchiaiate di pollo al curry.

Questo piatto mi sembra perfetto per essere accompagnato con del riso basmaati bollito. Oppure si può servire come antipasto (prevedendo in questo caso, per ogni commensale, un solo cestino).