Ingredienti: quattro etti di farina per dolci, due etti e mezzo di zucchero, due etti di burro, lievito per dolci, sale, sei uova, un etto e mezzo di cioccolata mista, tre pere abate, un quarto di litro di panna fresca, cannella in polvere, una scorza di limone, un bicchierino di Armagnac (o un altro liquore a vostra scelta).
Non amo molto preparare i dolci, ma la torta pere e cioccolata è pur sempre la torta pere e cioccolata. Qualche premessa prima di cominciare. Per questo tipo di preparazione le pere Abate sono le ottimali, per la consistenza della polpa e la dimensione degli spicchi che se ne ricaveranno. Ma vanno bene anche le Kaiser, mentre sarebbe difficile ottenere un buon risultato con le William o le Conference, per via della eccessiva succosità della polpa.
Per quanto riguarda la cioccolata, invece, direi che ci si può sbizzarrire. Io ho usato 75 gr. di fondente al 70% e 75 gr. di cioccolato al latte. Ma nulla vieta di giocare su miscele aromatizzate (peperoncino, arancia, etc.) o di usare un’unica qualità.
Come prima cosa ho mondato le pere, ricavando otto spicchi da ognuna, e le ho messe a mollo in una bagna di acqua calda e Armagnac e aggiungendo una scorza di limone e un paio di cucchiaini di cannella in polvere.
Per la pasta ho proceduto in questo modo: ho unito tutta la farina, due etti di zucchero, 3 tuorli e un uovo intero, il burro e il lievito, lavorando velocemente come se dovessi preparare una frolla (di fatto, questa è una variante della frolla classica, visto che le proporzioni sono leggermente diverse e c’è il lievito). Come di regola, l’impasto ottenuto l’ho avvolto nella pellicola e lasciato in pace in frigorifero mentre andavo avanti con il resto.
Il resto è la crema al cioccolato. In un tegame ho messo due tuorli d’uovo, lo zucchero avanzato (circa 50 gr.) e ho mischiato bene con la frusta. Ho aggiunto la panna liquida e sempre mescolando ho messo il tegame sul fuoco basso girando costantemente il composto. Al raggiungimento della temperatura di ebollizione ho aggiunto il cioccolato sbriciolato grossolanamente e ho continuato a girare fino a quando non si è sciolto tutto.
È ora di tirare fuori la frolla dal frigo. Ne prendo una parte abbondante e con il mattarello preparo la base della torta, che bucherello con una forchetta e adagio su una tortiera imburrata e infarinata o, meglio, rivestita di carta forno. Sopra la base adagio a raggiera gli spicchi di pera che ho riesumato dalla bagna e tamponato con la carta assorbente senza perderci troppo tempo. Sopra tutto verso la crema al cioccolato e con la restante frolla realizzo il “coperchio” della torta. Siccome di pasta ne avanza sempre un po’ faccio anche qualche decorazione con gli stampini a stella.
Inforno (temperatura e tempo di cottura – come dico sempre – variano da forno a forno. Nel mio ho sempre l’impressione che anche a 175° potrei fonderci la ghisa… Comunque, di regola, andrebbe messa dentro a 200° per 40 minuti, anche se è sempre più saggio buttare frequentemente un occhio dentro per vedere a che punto è la doratura della frolla).
