Boortha di zucca

Ingredienti: mezzo chilo abbondante di zucca, farina di cocco, ghee, peperoncini rossi secchi, uno spicchio di limone, aglio e cipolla, sale, zenzero in polvere, semi di cumino.

Boortha è il termine indiano per indicare il nostro purée. Le differenze, tuttavia, ci sono, visto che in genere la preparazione occidentale del purée prevede la presenza del latte, mentre il boortha no. Quella che segue è la ricetta di un boortha di zucca.

Fate a pezzetti la zucca e appassitela usando il metodo che preferite (vapore, forno tradizionale, microonde). Nel frattempo mettete a soffriggere nel ghee la cipolla e l’aglio tritati finemente, il cumino e lo zenzero (non più di un cucchiaino da tè a testa) e i peperoncini rossi fatti a fettine.

Cos’è il ghee? Si tratta del grasso da cottura più usato nella cucina indiana. Non è altro che burro chiarificato. Si trova facilmente nei negozi di gastronomia etnica, ma è molto facile farlo anche a casa. Procedete così: prendete un panetto di burro e scaldatelo per un’ora a bagnomaria, a fuoco bassissimo. Osserverete la seguente reazione chimica: la parte proteica del burro (caseina) si scomporrà dalla parte grassa e si depositerà sul fondo (in parte si raccoglierà anche in superficie e potrete tranquillamente schiumarla così come si fa con il brodo). Dopo circa un’ora di cottura a bagnomaria, filtrate il contenuto della casseruola utilizzando un filtro finissimo. Raccogliete il liquido ambrato e buttate via i grassi rimasti nel filtro. Mettete il liquido in un recipiente (dopo qualche ora tornerà allo stato solido) e conservatelo. In frigo regge anche diversi mesi. Il ghee è ottimo per le cotture perché ha un punto di fumo elevatissimo ed è perfetto dunque per le cotture lunghe (fritture, ma anche carni che hanno bisogno di estesi periodi di rosolatura).

Tornando al boortha, quando il soffritto ha preso colore aggiungete la zucca appassita e cuocete coperto per una decina di minuti a fuoco moderato. Poi togliete il coperchio e completate la cottura (il tempo dipenderà da quanto è morbida la zucca). Quando la zucca sarà lavorabile, spegnete il fuoco e cominciate a schiacciarla usando una forchetta o un mestolo a vostra scelta. L’obiettivo è far raggiungere al composto in casseruola la consistenza del pure.

A questo punto disponete il composto in tante ciotoline quanti sono i commensali e – per ognuna di esse – procedente cospargendo la superficie del boortha di sale fino, succo di limone e una spolverata di farina di cocco.

Pollo alle olive con sformatino di broccoletti siciliani

Ingredienti: un petto di pollo, olive nere, broccoletti siciliani, burro salato, olio e.v.o., sale, pepe nero, parmigiano, rosmarino, salvia, una foglia d’alloro, aglio, peperoncino fresco, vino bianco secco

Dal momento che le ultime ricette che ho proposto erano tutte di cucina internazionale stasera metto on line la cena molto “made in italy” di oggi, che non è niente di speciale, ma mi sembra venuta particolarmente bene.

Metto a lessare i broccoletti siciliani dopo averli mondati. Preferisco passarli al vapore anziché scottarli in acqua. Li lascio raffreddare quindi li salto in un tegame con una noce di burro salato e un pizzico di sale. Aggiungo due cucchiai di parmigiano grattugiato poi li verso in una terrina da forno e li ricopro con altro abbondante parmigiano grattugiato e una macinata di pepe nero. Li passo al grill (ho usato il microonde, ma va bene anche il forno tradizionale) fino a quando lo strato superiore di formaggio sarà dorato. Li tengo al caldo.

Taglio a losanghette il petto di pollo. Faccio sciogliere una noce di burro salato in un cucchiaio di olio extra vergine mettendo nel tegame, quando i grassi non sono ancora caldi, uno spicchio d’aglio schiacciato, il peperoncino fresco a rondelle, il rametto di rosmarino, il ciuffo di salvia e la foglia d’alloro spezzata.
Quando l’aglio comincia a colorarsi butto dentro i pezzi di pollo e faccio rosolare a fuoco vivo salando moderatamente. Verso un bicchiere di vino bianco secco nella casseruola e lascio evaporare lentamente. Getto quindi una manciata di olive nere private del nocciolo e tagliate a filetti e completo la cottura del pollo.

Servo in ogni piatto una cucchiaiata abbondante di pollo con accanto un quadrato dello sformatino. Ci beviamo insieme un Merlot novello.

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Verdure mignon

Ingredienti: una dozzina di pomodorini ciliegia, altrettanti chicchi d’uva, 2 etti di cipolline, altrettanti cavoletti di bruxelles, burro, zucchero, aceto e sale.

Ascrivo arbitrariamente questo piatto alla gastronomia francese. Le cipolline, i pomodorini e l’uva non richiedono una preparazione preliminare. I cavoletti, invece, vanno mondati delle foglie più esterne e privati del torso (la parte dura della base).

Come prima cosa lessate per dieci minuti le cipolline in acqua bollente salata e mettetele a bagno in una ciotola acqua e ghiaccio. Nella stessa acqua di cottura delle cipolline lessate anche i cavoletti, cui farete poi fare la stessa fine nella fredda ciotola.

Ora sciogliete un bel tocco di burro in un tegame e saltate le due verdure lesse, non prima di averle opportunamente asciugate. Rosolatele un po’, poi aggiungete i pomodorini e i chicchi d’uva. Spargete sopra due cucchiai di zucchero e due d’aceto. Lasciate cuocere qualche minuto mescolando di tanto in tanto.

Tutto qui.