Pollo alle olive con sformatino di broccoletti siciliani

Ingredienti: un petto di pollo, olive nere, broccoletti siciliani, burro salato, olio e.v.o., sale, pepe nero, parmigiano, rosmarino, salvia, una foglia d’alloro, aglio, peperoncino fresco, vino bianco secco

Dal momento che le ultime ricette che ho proposto erano tutte di cucina internazionale stasera metto on line la cena molto “made in italy” di oggi, che non è niente di speciale, ma mi sembra venuta particolarmente bene.

Metto a lessare i broccoletti siciliani dopo averli mondati. Preferisco passarli al vapore anziché scottarli in acqua. Li lascio raffreddare quindi li salto in un tegame con una noce di burro salato e un pizzico di sale. Aggiungo due cucchiai di parmigiano grattugiato poi li verso in una terrina da forno e li ricopro con altro abbondante parmigiano grattugiato e una macinata di pepe nero. Li passo al grill (ho usato il microonde, ma va bene anche il forno tradizionale) fino a quando lo strato superiore di formaggio sarà dorato. Li tengo al caldo.

Taglio a losanghette il petto di pollo. Faccio sciogliere una noce di burro salato in un cucchiaio di olio extra vergine mettendo nel tegame, quando i grassi non sono ancora caldi, uno spicchio d’aglio schiacciato, il peperoncino fresco a rondelle, il rametto di rosmarino, il ciuffo di salvia e la foglia d’alloro spezzata.
Quando l’aglio comincia a colorarsi butto dentro i pezzi di pollo e faccio rosolare a fuoco vivo salando moderatamente. Verso un bicchiere di vino bianco secco nella casseruola e lascio evaporare lentamente. Getto quindi una manciata di olive nere private del nocciolo e tagliate a filetti e completo la cottura del pollo.

Servo in ogni piatto una cucchiaiata abbondante di pollo con accanto un quadrato dello sformatino. Ci beviamo insieme un Merlot novello.

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Kooftah

Ingredienti: macinato di manzo (circa un chilo), 2 uova, 6 cucchiai da tavola di farina bianca, 2 cipolle bianche, 2 spicchi d’aglio, un cucchiaino di semi di cardamomo, un cucchiaino di chiodi di garofano, un cucchiaino di cannella in polvere, due abbondanti cucchiai di semi di coriandolo, due cucchiaini di zafferano in polvere, un cucchiaino di semi di senape, un cucchiaino di zenzero in polvere, un cucchiaino di semi di cumino, un cucchiaino di peperoncini rossi secchi, 6 cucchiai rasi di curry in polvere, un litro scarso di latte di cocco, olio per friggere, succo di limone, sale, pepe nero.

Le kooftah sono polpettine di manzo in salsa curry e sono uno dei miei piatti indiani preferiti. Se vi piace la cucina molto speziata dovete assolutamente provarle: le kooftah, infatti, si preparano con nove spezie (dieci se contiamo anche il pepe nero). Se poi consideriamo che il solo curry è già di per sé una miscela di spezie allora il numero sale in modo incalcolabile…

Armatevi di pestello, sbaccellate il cardamomo e pestatene i semi interni insieme ai chiodi di garofano, alla cannella in polvere e a una generosa grattata di pepe nero. Questa prima base di spezie insaporirà direttamente le polpette (le altre spezie servono invece per la salsa). Vuotate dunque il contenuto del mortaio in una ciotola dove avrete già messo la carne macinata insieme alle uova (tuorlo più albume) e a un pizzico di sale.

Preparate tante polpette quante ne vengono (la regola vuole che più piccole sono più buone saranno), rotolandole nella farina bianca e mettendole da parte su una teglia.

Mettete sul fuoco in un tegame dai bordi alti l’olio e quando sarà ben caldo friggetevi le polpette. Non è importante che dorino bene, perché poi ci sarà una seconda fase di cottura. Scolatele e mettetele da parte.

Eliminate dal tegame l’olio usato dalla frittura lasciandone una piccola quantità sul fondo. Tritate finemente le cipolle e gli spicchi d’aglio e imbionditeli nell’olio di cottura (attenti perché l’olio sarà molto caldo, dunque la cosa migliore è lasciarlo raffreddare un po’ prima di dedicarsi alla rosolatura dei due odori).

Nel frattempo, nel mortaio avrete pestato i semi di cumino, quelli di coriandolo, quelli di senape e i peperoncini secchi aggiungendo poi la polvere di zenzero e lo zafferano. Aggiungete questo secondo impasto di spezie nel tegame. Fate insaporire qualche minuto e poi versatevi il latte di cocco e la polvere di curry.

Questa salsa deve cuocere per circa venti minuti a fuoco molto basso (ripeto: molto basso). Mescolate frequentemente. Allo scadere dei venti minuti spruzzateci sopra il limone, assaggiate (è già meravigliosamente buona, vero?) e regolate di sale.

Ora affondate le polpettine nella salsa che sobolle e fatele andare per una mezz’ora scarsa.

Il piatto è pronto. L’accompagnamento ideale è costituito da chapati oppure riso basmaati.

Cacciatora bianca con porcini

Ingredienti per due persone: 4 etti di petto di pollo a fette, 3 etti di funghi porcini, una carota, una costa di sedano, una piccola cipolla rossa, bacche di ginepro, un rametto di rosmarino, un ciuffo di salvia, un bicchiere di vino bianco secco, 1/2 litro di brodo, aglio, 40 gr. di burro, olio, sale e pepe.

La chiamo cacciatora bianca, anche se per me sarebbe cacciatora e basta. A consultare i testi gastronomici, pare infatti che la cacciatora si faccia con il pomodoro a filetti. Un’idea così assurda non mi è mai passata per la testa, dunque per me la cacciatora vera è come la faccio io, senza pomodoro (e senza olive). Ma tant’è: chiamiamola bianca, così non si scontenta nessuno.

Fatta la doverosa premessa, prendo i tre odori (sedano, cipolla e carota) e ne faccio una dadolata piuttosto grossolana che, insieme alle bacche di ginepro, metto a soffriggere in olio e burro. Ora, fosse per me, la doppia base grassa (olio + burro) per i soffritti andrebbe istituzionalizzata, sempre. Ognuno poi è libero di fare quel che vuole, ma per le preparazioni come la cacciatora, appunto, è semplicemente obbligatoria.

Adagio sul soffritto le fette di petto di polo, le salo (non troppo, poi arriva il brodo), le pepo e quando hanno rosolato qualche minuto le sfumo con il vino bianco.

Appena il vino è evaporato, aggiungo i funghi porcini, anche questi tagliati grossolanamente, e il brodo. Lascio cuocere fino a quando la parte liquida nel tegame si è ridotta della metà. Aggiungo a questo punto il rametto di rosmarino e il ciuffo di salvia e faccio andare per un’altra decina di minuti.

Sembra brutto non preparare un purè di patate per accompagnare questo piatto.

Brasato al Barolo

Ingredienti: 800 gr. di coscia di manzo, 50 gr. di pancetta affumicata dolce, una noce di burro, 1 lt. di Barolo, sedano, carota, cipolla, una stecca di cannella, un ramoscello di rosmarino, una manciata di chiodi di garofano, alcune foglie di alloro, salvia in foglie, timo (anche secco), uno spicchio d’aglio, farina 00, sale, pepe nero in grani.

Come prima cosa preparate il sacchetto di aromi. Potete usare i sacchetti da cucina, ma va bene anche la comune garza che si trova in farmacia. In questo caso, dovrete solo lavorare un po’ di più per ricavarne un sacchetto che chiuderete poi con lo spago da cucina. Dentro infilateci: lo spicchio d’aglio tagliato in due o schiacciato, il rametto di rosmarino tagliato in due o tre pezzi, le foglie di salvia e di alloro strappate, il pepe nero in grani, i chiodi di garofano, la stecca di cannella sbriciolata e il timo. Sì, è un bel po’ di roba: io infatti ho preparato due sacchetti (sulle quantità delle singole spezie, va detto che molto dipende dal gusto personale e dal grado di freschezza del singolo ingrediente, quindi… vedete voi).

Ora prendete i tre “odori” classici – cipolla, sedano e carota – e riduceteli a pezzetti. Anche qui, sulle quantità, regolatevi. L’idea finale è quella di aromatizzare la marinata, dunque abbondate/lesinate a seconda del gusto che preferite. Io ho usato due piccole cipolle rosse, un’intera costa di sedano e una generosa manciata di carotine.

Se avete un lardellatore sarete facilitati, altrimenti nella prossima fase dovrete lavorare un po’ di più di chirurgia. Dobbiamo infatti steccare di pancetta il trozzo di manzo che costituisce l’ingrediente principale di questo piatto. Perché mai dovremmo infilare pancetta nella carne? Per evitare che sia troppo magra… Eh, lo so che può far ridere, visto che siamo tutti attenti alla linea, ma va anche considerato che questa carne dovrà poi cuocere per due ore se non tre e dunque meno è grassa in partenza, più dura sarà quando la mangeremo. Non possedendo un lardellatore, ho proceduto con forbici da cucina chiuse usate come punteruolo per praticare pertugi nel pezzo di carne e infilare dadini allungati (detti anche “fiammiferi”) di pancetta. Ovviamente ho scelto i fiammiferi più grassi. Non dovete usare tutto il mezz’etto di pancetta previsto: la maggior parte, infatti, servirà per il soffritto.

Due parole sulla carne: il taglio migliore per un buon brasato è la coscia, in particolare quel piccolo taglio di seconda categoria che si chiama “piccione” (e che nulla ha a che fare con lo stupido pennuto. Se andate dal macellaio è chiedete un piccione di manzo capirà subito cosa vi occorre). Altro taglio pregiato per il brasato è lo scamone, che è utilizzato in genere per tutti gli stracotti. In questa preparazione ho usato proprio otto etti di scamone.

Due parole anche sul vino per la marinata: entriamo nel campo minato dell’enologia, ma personalmente ritengo che il Barolo che userete per marinare la carne non debba necessariamente essere di eccellente qualità (quello lì, se ce l’avete, bevetevelo!). L’importante è che… sappia di Barolo e sia relativamente giovane. Per il resto, di nuovo, sperimentate e fidatevi del vostro gusto. Sulla quantità, si indica generalmente un litro, ma a seconda della forma del pezzo di carne e della capienza del recipiente può essere sufficiente la classica bottiglia da 75 cl.

Bene. Si continua. Prendiamo una pentola di acciaio, mettiamo una base di odori a pezzetti, adagiamo sopra il pezzo di carne ora adeguatamente lardellato, versiamo sopra il Barolo, aggiungiamo la restante parte del battuto di sedano, carota e cipolla e, infine, immergiamo il sacchetto (o i sacchetti) di aromi legando una estremità dello spago ai manici.

Da questo momento in poi avrete molto tempo libero: la carne deve infatti dormire nella sua marinata di vino, odori e aromi per diverse ore. Chi dice 12, chi addirittura ventiquattro. Io ho messo a bagno il manzo alle tre del pomeriggio per iniziare a cucinarlo la mattina dopo. Mettete la pentola con la carne ammollo in un luogo fresco e asciutto (dunque, con tutta probabilità, non la cucina).

Dunque, passata le ore di marinata, prendete una casseruola e mettetela sul fuoco. Qui fate rosolare la pancetta rimasta in un po’ di burro. Nel frattempo prendete il pezzo di carne, scolatelo e rimuovete i pezzi più grossi di verdura che gli si saranno attaccati, infarinatelo e fatelo rosolare velocemente nella pancetta e nel burro. E’ facile, in genere il pezzo di brasato è un cubo o un parallelepipedo di carne, dunque con sei girate, una per ogni lato a contatto con il fondo della casseruola, ve la cavate. Ora versate la marinatura sulla carne rosolata, compreso il sacchetto con gli aromi, e portate il liquido al punto di ebollizione. Tenetelo a bollore per qualche minuto, poi rimuovete il sacchetto (ora si può buttare via), abbassate la fiamma, coprite la casseruola e – finalmente, direi – cuocete il brasato.

Il tempo di cottura varia a seconda della potenza della fiamma e della dimensione e della forma del pezzo di carne. Diciamo che per un chilo di manzo ci vogliono due ore e mezza minimo.

A cottura terminata recuperate la carne dagli abissi del fondo di cottura (scherzo, in realtà a questo punto il liquido si sarà ridotto di molto), adagiatelo su un tagliere e tagliatelo a fette. Potete preparare la salsa. Come prima cosa assaggiatela, se è troppo insipida aggiungete sale, se è troppo amara stemperate con un bicchierino di brandy o vino dolce. Insomma, regolatela a dovere e poi frullatela. Se la consistenza a questo punto è troppo liquida fatela addensare qualche minuto sul fuoco, altrimenti siete pronti.

Disponete le fette di brasato su un piatto di servizio e ricopritele con la salsa. La tradizione vorrebbe crostoni di polenta come contorno, oppure purè di patate, ma se il pranzo in cui collocate il brasato è già abbastanza robusto forse è più opportuno ripiegare su un contorno di verdure.

Cestini di pollo al curry

Ingredienti per 2 persone: 500 gr. di petto di pollo, 6 zucchine tonde di piccole dimensioni, 1 cucchiaio di curry, 1 cucchiaio di curcuma, 1 cucchiaio di farina, 1 bicchiere di latte intero, sale, olio e.v.o.

Le zucchine tonde sono bellissime a vedersi e data la forma sono perfette per essere svuotate e riempite. Poi, ogni volta che mia moglie le vede al supermercato le vuole prendere. Così un paio di giorni fa le ho comprate davvero e ho cominciato a pensare a come utilizzarle. Avendo in frigo anche del petto di pollo e una buona scorta di curry ancora in dispensa la scelta si è compiuta facilmente.

Ho iniziato tagliando via la calotta di ogni zucchetta e poi rimuovendo la polpa con l’aiuto di un cucchiaino. Nel dubbio, ho conservato in una vaschetta la polpa ricavata dalle sei zucchine e l’ho messa in frigo. Magari entro qualche giorno mi verrà in mente come usare questo derivato. Nel frattempo avevo sei perfetti cestini da riempire con il pollo al curry. Prima di mettermi al lavoro sul pollo, però, ho cosparso di sale l’interno dei cestini di zucchine e li ho appoggiati su un tagliere a testa in giù per fargli buttare via un po’ d’acqua (non ne avevano molta fortunatamente).

A questo punto ho preso di petto il petto di pollo. Quando si vuole lavorare a uno spezzatino di pollo è molto importante che il petto sia intero anziché a fette, come purtroppo capita più facilmente di trovare al supermercato, perché dalle fette è pressoché impossibile ricavare dei cubetti regolari.

Ridotto il pollo a cubetti l’ho lasciato momentaneamente da parte. Ho ripreso i miei cestini di zucchine e con l’aiuto di un pennellino da cucina li ho spalmati di olio sia fuori che dentro. Li ho adagiati in una pirofila e li ho passati al microonde per circa 10 minuti a media potenza. L’idea è quella di cuocere la zucchina senza esagerare e soprattutto mantenendo la struttura a cesto piuttosto rigida (una variante che mi è venuta in mente mentre cucinavo è quella di pastellare i cestelli e friggerli interi, ma non avevo olio per friggere in casa e poi comunque non ero sicuro del risultato. Bisognerà provare però, prima o poi…).

Mentre i cestini andavano in microonde, ho iniziato a preparare il curry. Nel wok, con un fondo di olio di oliva, ho rosolato i cubetti di pollo, ho aggiunto sale e poi, dopo qualche minuto, ho versato il bicchiere di latte, il cucchiaio di curry e quello di curcuma.

La motivazione della doppia speziatura è la seguente: a casa avevo un curry di qualità Madras che è più piccante del mild curry che si trova comunemente in commercio e più scuro come colorazione. L’aggiunta della cucchiaiata di curcuma mi ha così permesso di addolcire il curry e soprattutto di restituirgli un colore più chiaro.

Ho fatto sobbollire tutto per quasi venti minuti, poi ho spento la fiamma sotto il wok e ho buttato dentro un cucchiaio di farina bianca girando subito velocemente con le bacchette da cucina (con un mestolino di legno è uguale) per creare la cremina. Non è restato da fare altro se non riempire i canestrelli di zucchine con abbondanti cucchiaiate di pollo al curry.

Questo piatto mi sembra perfetto per essere accompagnato con del riso basmaati bollito. Oppure si può servire come antipasto (prevedendo in questo caso, per ogni commensale, un solo cestino).